Torta Nocciolina

Alberto, per spegnere le candeline in famiglia, mi chiede di preparare una torta decorata con i Pavesini. Posso io rifiutarmi? 

Comprando i biscotti, ho visto la versione al cacao, che non conoscevo, e ho deciso per questa decorazione con colori alternati, un po' anni '70, ma nel complesso abbastanza piacevole.

Ho approfittato della richiesta anche per provare una crema diversa dal solito.

Crema alla nocciola
Ingredienti

Latte mL 250
Tuorli n 3
Zucchero g  80
Pasta di nocciole g 100
Amido di mais g 30
Panna fresca mL 100

Procedimento
Amalgamare i tuorli con lo zucchero, l'amido, la pasta di nocciole e un po' di latte freddo in modo da avere un composto fluido. Aggiungere il restante latte caldo e mettere sul fuoco mescolando fino all'inizio dell'ebollizione. Far raffreddare in un bagnomaria freddo con pellicola a contatto. Alla fine incorporare la panna montata.

Il pan di spagna ce l'avevo già pronto, utilizzato in parte per le patatine della torta hamburger. Ne ho ritagliato un cilindro da 16 cm che ho poi affettato in 4. Preparazione classica della torta con bagna allo Strega (Acqua 100 mL, zucchero g 50, liquore Strega g 20 - mescolare e fare bollire per un minuto: andrà via quasi tutto l'alcol) e strati alternati di pan di spagna e crema.

La quantità di crema indicata è stata sufficiente a farcire con 3 strati, a ricoprire esternamente tutto il dolce e a fare da malta per attaccare i pavesini.

Torta Hamburger e patatine

 

Archiviata la torta Lego, dopo meno di una settimana mi sono dedicato alla torta per il compleanno di Alberto. Avrebbe festeggiato con i suoi amici in un bowling con annesso pub e quindi quale migliore occasione per una torta a forma di hamburger gigante di oltre 35 cm di diametro per quasi 4 kg di peso?

Alla ricerca di qualcosa che assomigliasse quanto più possibile ad un vero panino, invece delle usuali basi di massa montata, ho utilizzato un pan brioche.
Per la farcitura ho utilizzato le stesse creme della torta Lego, mentre per realizzare l'hamburger vero e proprio ho utilizzato un pan di spagna al cacao. Insalata, formaggio, pomodori e anelli di cipolla erano in pasta di zucchero, e le patatine dei semplici bastoncini di pan di spagna leggermente tostati in una padella calda.

Pan Brioche
Ingredienti
Farina manitoba kg 1
Burro g 200
Uova grandi 4 (circa g 250)
Lievito di birra 2/3 di cubetto (circa g 16)
Zucchero g 240 + 2 cucchiaini
Sale g 10
Latte mL 300
Acqua ca. mL 80
Buccia di limone grattugiata
Poco uovo battuto con latte
Semi di sesamo

Procedimento
Preparare il lievitino sciogliendo in una ciotola il lievito e i due cucchiaini di zucchero con la metà del latte e aggiungendo circa 150 g di farina. Lasciar lievitare per un'oretta.
Nell'impastatrice inserire le uova, lo zucchero e il restante latte, mescolare con la foglia per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere il lievitino, la buccia di limone e la restante farina. Avviare la macchina a velocità minima e inserire anche il sale. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, sostituire la foglia con il gancio e impastare a velocità media fino a incordatura. Aggiungere a questo punto il burro morbido un po' alla volta. Quando tutto il burro è stato incorporato, se l'impasto è troppo duro aggiungere a filo dell'acqua. Lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, poi eseguire due - tre giri di pieghe a tre, formare una palla e metter a maturare in frigo in una ciotola chiusa per tutta la notte (attenzione che la lievitazione, anche se lenta, prosegue e il gas prodotto potrebbe far saltare il coperchio!). Al mattino, tirare fuori dal frigo, lasciare tornare a temperatura ambiente e poi formare una palla su un tavolo infarinato. Porre a lievitare in una teglia (per questa torta di 35 cm di diametro) imburrata in un luogo tiepido, ad esempio nel forno insieme ad un pentolino di acqua bollente, fino al raddoppio del volume. Spennellare la superficie con l'uovo battuto con un goccio di latte, cospargere di semi di sesamo e infornare in foro statico a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160-170°C per altri circa 40 minuti. In ogni caso, controllare la cottura con uno spiedino di legno. Sfornare e lasciar raffreddare.

Pan di Spagna al cacao
Ingredienti
Uova medie n. 5
Zucchero g 150
Farina g 100
Cacao g 50
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino.
Procedimento
Battere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e l'estratto di vaniglia per almeno 15 minuti.
Nel frattempo pesare la farina e il cacao e setacciarli più volte insieme fino ad ottenere una polvere omogenea.
Quando il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro e spumoso (vedi qui per l'aspetto del composto), incorporare delicatamente le polveri facendole cadere da un setaccio un po' alla volta e utilizzando una spatola con movimento dal basso verso l'alto.
Versare nella teglia imburrata e infarinata e infornare in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti. Verificare la cottura controllando il bordo della torta: quando è cotta si stacca dalle pareti della teglia.
Lasciar raffreddare il pan di spagna su una gratella.

Passiamo al montaggio. Sulla base del panino ho spalmato un po' di glassa al cacao e un po' di crema alla Nutella. Sopra ho sistemato il pan di spagna, che ho inzuppato di bagna all'arancia. Altro strato di crema e poi le decorazioni in pasta di zucchero. Dalla calotta ho prima tagliato via una fetta di circa 1 cm per ridurre un po' il diametro e non coprire verdure e formaggio e poi ho rimosso delicatamente buona parte della mollica con un coltello. Mollica che ho tagliato a metà e poi rimesso a posto infarcendo tutto con le creme.

Per l'effetto ketchup e maionese ho preparato due salse colorate.

Salsa colorata neutra
Ingredienti
Acqua mL 100
Zucchero g 30
Fecola di patate (per il ketchup) o Amido di mais (per la maionese) g 8
Colori per alimenti
Un cucchiaio di panna o di latte

Procedimento
Mescolare le polveri, aggiugere l'acqua, il colorante e portare ad ebollizione. Aggiungere un po' di panna o di latte per intorbidire la salsa.

Torta Lego

 

Quest'anno, la scelta del tema per la torta di compleanno di Enzo Mario non è stata semplice. E' ormai un preadolescente... e anche se è stato da sempre attratto dai famosi mattoncini, questa torta era, forse, un po' in ritardo sulla sua età.

L'effetto cercato è quello di una torta fatta di mattoncini che gli omini stanno ricoprendo (o scoprendo).
La base è costituita da un pan di spagna 35x25x5 cm, preparato come qui, tagliato in tre strati e farcito con una semplice crema costituita da panna vegetale e Nutella e con una glassa al cacao che resta semifluida anche fredda. Lo strato di fondo e quello in alto sono stati bagnati con uno sciroppo all'arancia (acqua 200 mL, zucchero g 80, succo d'arancia ca. mL 80).

Per il montaggio della torta, ho spalmato un leggero strato di crema sul fondo di pan di spagna inzuppato. Dallo strato centrale, poi, ho ricavato una cornice larga circa 1,5 cm e l'ho appoggiata sulla crema in modo da creare uno spazio da riempire con tanta, tanta crema, ma evitando che gli strati scivolassero uno sull'altro.
Sulla panna alla Nutella ho aggiunto la glassa al cacao, che uso di solito come copertura dei profiteroles e infine ho completato con l'altro strato di pan di spagna inzuppato.

Per isolare la pasta di zucchero dall'umidità della torta, ho glassato quest'ultima con una crema di burro e zucchero al velo (burro g 120, zucchero g 240, 1-2 cucchiai di latte) e l'ho lasciata rassodare in frigorifero per alcune ore.
Nel frattempo ho preparato i mattoncini utilizzando uno stampo in silicone comprato online molto tempo fa. Ma un paio di trucchetti sono stati necessari per la buona riuscita.
Per riuscire ad ottenere dei blocchetti con altezze molto simili tra loro, ho innanzitutto stabilito con delle prove il peso di pasta di zucchero che per me andava bene.
Poi, per evitare che la pasta di zucchero durante la formatura si attaccasse nelle parti più strette, ho spolverato lo stampo con zucchero al velo fatto uscire da un sacchetto di garza.
Infine, per consentire il distacco dei mattoncini senza deformazioni, dopo aver ben pressato la pasta di zucchero negli spazi ho lasciato lo stampo in freezer per una quindicina di minuti.
Stessa tecnica anche per gli omini.
I mattoncini dello spigolo, più alti degli altri usati come tappeto, sono stati rifilati con un taglierino, mentre la parte laterale è stata realizzata da semplici rettangoli di pasta di zucchero.

Un altro trucchetto è stato necessario per realizzare l'apertura da riempire con i mattoncini evitando che la pasta di zucchero si attaccasse alla glassa di burro. Stabilite le dimensioni sulla base dei blocchetti disponibili, ho ritagliato un foglio di carta da forno che ho appoggiato sulla torta prima di ricoprirla con la pasta di zucchero. Dopo, con un taglierino, ho tagliato, e quindi sollevato, lo strato di pasta.

 
Crema di Panna e Nutella
Ingredienti
Panna vegetale mL 750
Nutella ca. g 300

Procedimento
Montare la panna vegetale e aggiungere la Nutella a cucchiaiate mescolando delicatamente con una frusta a mano.
La quantità di Nutella è indicativa. Se ne può utilizzare di più o di meno in base al proprio gusto. La panna vegetale non sarà eccezionale di sapore, ma funzionalmente è eccellente. Si monta facilmente, incorpora molta aria e non si smonta come a volte succede con la panna fresca, che ha, per contro un gusto nettamente superiore.

Glassa al cacao per profiteroles
Ingredienti
Amido di mais g 10
Cacao amaro g 20
Zucchero g 50
Latte g 200
Cioccolato fondente g 20

Procedimento
In un pentolino mescolare l'amido, lo zucchero e il cacao. Aggiugere un po' del latte freddo in modo da avere una crema fluida. Aggiungere il restante latte dopo averlo riscaldato e mettere il tutto sul fuoco fino al momento di inizio dell'ebollizione. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare. Raffreddare in un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto.

Questo è l'interno da cui ri vede sia il generoso strato di crema che la sagomatura del mattoncino posto sullo spigolo.
 

E questa è la versione completa di candeline

Torta cremosa al cioccolato e nocciole

Ispirato dalla torta Asia di Salvatore De Riso, la cui ricetta ho letto dal suo libro "Dolci Del Sole", ho realizzato questa più semplice torta al cioccolato e nocciole.
Si tratta di un guscio di mousse al cioccolato che racchiude un pan di spagna e una bavarese entrambi alle nocciole. Il tutto è poi ricoperto da una glassa al cioccolato al latte e decorato da granella di nocciole pralinate.

Per questa torta è necessario possedere un anello per torte da 26 cm di diametro e un anello (o uno stampo a cerniera) da 24.

La prima cosa da preparare, anche diversi giorni prima, è la
Bavarese alla nocciola
Ingredienti
Tuorli g 60 (n. 3)
Zucchero g 45
Panna fresca g 75
Pasta di nocciole g 75 (meglio se pralinate)
Panna fresca g 75 addolcita con 25 g di zucchero e montata
Procedimento
In un pentolino miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero, la panna e la pasta di nocciole. Porre sul fuoco e portare a 80 °C mescolando in continuazione con una frusta.
Togliere dal fuoco e raffreddare fino a circa 26 °C sempre emulsionando con la frusta. A questo punto, con una spatola incorporare la panna montata. Una cucchiaiata velocemente e poi la restante panna con movimenti delicati.
Foderare con un foglio di carta oleata il fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm e versarvi all'interno la crema ottenuta. Porre in freezer a congelare. Quando la bavarese è solida, è possibile toglierla dallo stampo e tenerla in freezer protetta con della pellicola.


Si prosegue con la preparazione, possibile anche il giorno prima, del
Pan di spagna alla nocciola
Ingredienti
Uova g 100 (2 medie)
Zucchero g 50
Farina g 20
Farina di nocciole tostate g 40
Burro g 20
Procedimento
Montare molto bene le uova con lo zucchero. Incorporare gradualmente e con delicatezza le farine miscelate. Terminare incorporando il burro fuso e raffreddato.
Versare la massa in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Sformare e lasciar raffreddare.

Al momento di comporre il dolce va preparata la
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti
Cioccolato fondente >50% di cacao g 240
Panna fresca mL 500
Tuorli g 100 (n. 5)
Zucchero g 65
Acqua g 30
Polpa di baccello di vaniglia 3/4
Gelatina in fogli g 10 (n. 5 fogli di una confezione da 6 sufficiente a gelificare 500 mL di liquido)
Procedimento
Mettere a bagno i fogli di gelatina in una ciotola d'acqua fredda per almeno 10-15 minuti.
In un pentolino preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e riscaldare fino a 120 °C.
In una ciotola inserire i tuorli e la polpa di vaniglia, poi iniziare a montare con le fruste elettriche e quindi versarvi a filo lo sciroppo bollente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Montare la panna tenendola morbida.
Incorporare al cioccolato fuso ancora caldo metà della panna montata, quindi aggiungere i tuorli e poi i fogli di gelatina strizzati e liquefatti a bagnomaria o nel microonde.
Terminare incorporando la restante panna.

A questo punto bisogna comporre il dolce.
Su di un piatto o un vassoio da dolci mettere un foglio di carta oleata e quindi l'anello d'acciaio da 26 cm alto 4,5 cm. Al centro mettere il disco di pan di spagna e bagnarlo leggermente con acqua, zucchero e liquore Strega.
Riempire lo spazio tra l'anello e il pan di spagna con la mousse utilizzando una tasca da pasticciere. Ricoprire con un sottile strato anche il pan di spagna. Togliere dal freezer il disco di bavarese alle nocciole e appoggiarlo sulla mousse al centro dell'anello pressando con cura.
Riempire lo spazio intorno e ricoprire il tutto con la mousse, lisciare con una spatola e mettere in freezer per almeno un paio d'ore.
Trascorso il tempo necessario, preparare la

Glassa al cioccolato al latte
Ingredienti
Cioccolato al latte al 30% di cacao g 200
Cioccolato fondente g 50
Latte fresco intero g 150
Procedimento
Scaldare il latte fin quasi all'ebollizione e versarlo sul cioccolato spezzettato. Dopo un paio di minuti mescolare e omogeneizzare con un frullatore ad immersione.

Quando la glassa è pronta, ritirare la torta dal freezer, togliere l'anello scaldando con un cannello o facendo passare tutto intorno la lama di un coltello, togliere il foglio di carta oleata e mettere la torta su una griglia.
Ricoprire il dolce con la glassa ancora tiepida e poi metterlo nel piatto da portata. Decorare con le nocciole pralinate. Tenere in frigo fino al momento del consumo. Eventualmente tenere fuori dal frigo una ventina di minuti per assicurarsi che la mousse e la bavarese siano scongelate.

Biscotti a scacchi

Su una vecchia enciclopedia di cucina degli anni '70 ho trovato questa ricetta che ho realizzato diverse volte, sempre con ottimi risultati. In passato ho anche sostituito la farina con la fecola di patate e il burro con la margarina rendendo questi biscottini adatti anche a chi non tollera il latte e il glutine.

Biscotti a scacchi
Ingredienti
Farina 00 (o fecola di patate) g 485
Burro (o margarina) g 250
zucchero a velo g 125
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
sale un pizzico
Cacao amaro g 15
Albume
Procedimento
Con le fruste o in planetaria montare il burro morbido con lo zucchero e la parte aromatica. A questo punto, dividere in due il composto (circa 188 g per porzione). Ad uno amalgamare 250 g di farina setacciata. Stringendolo nel palmo, il composto dovrebbe compattarsi e mantenersi unito. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino di latte alla volta fino a ottenere un impasto duro e compatto. Ripetere l'operazione aggiungendo all'altra porzione di burro e zucchero i 235 g di farina rimanenti setacciati insieme ai 15 g di cacao. Avvolgere i due impasti con pellicola e metterli in frigo per una mezzora.
Dopo il riposo al freddo, riprendere il primo impasto e stenderlo con il matterello a 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Ripetere con l'impasto al cacao, avendo cura di dare la medesima forma. Ora viene la parte divertente. Spennellare leggermente il primo impasto con albume sbattuto e sovrapporvi il secondo.

Tagliare delle strisce di 1 cm di larghezza e adagiarle su un lato. Affiancarne 2 in maniera da avere i colori alternati. Spennellare di albume e appoggiarvi sopra altre due con i colori invertiti. Ripetere in modo da comporre 4 strati, badando a spennellare albume su tutte le superfici che fanno da contatto tra i pezzi di impasto.

 

Si otterrà un parallelepipedo con 2 facce quadrate di 4 cm di lato.

Dare dei leggeri colpi per compattare il tutto, avvolgere con pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti. E' importante che il composto sia freddo per non far miscelare i due impasti durante il taglio.

Con un coltello a lama liscia, tagliare delle fette da 1 cm, disporle in una teglia con carta da forno e cuocere a 170 °C per circa 10-12 minuti. Non far prendere troppo colore.

Cavolo, che Cannelloni!

Da piccolo lo odiavo, il cavolfiore, quello bianco. Che poi era l'unico che si trovava dalle mie parti.
Mia mamma cucinava la pasta e cavolo usando la "pasta mischiata", papà ci aggiungeva un po' d'olio santo, e io non riuscivo a capire perché a loro piacesse così tanto quella cosa che mi sembrava avere un odore orrendo. Ma si cresce, e oggi apprezzo, e molto, non solo il cavolo bianco, ma anche quello verde e quello romanesco con le sue puntine geometriche che ricordano i frattali.
Superato l'odore che produce in cottura, il cavolo si presta a molte ricette. Mia suocera ci prepara un contorno facendo insaporire il cavolo lesso tagliato a pezzetti con capperi e olive di Gaeta in un soffritto di aglio e peperoncino. Tra i miei figli, il primo, adora quello bianco dorato e fritto, mentre il secondo mangia con piacere il romanesco semplicemente lessato e condito, caldo, con sale e olio.

Come farcia dei cannelloni, prima di vederlo in tv usato dallo chef inglese Jamie Oliver, però, non lo avevo mai considerato.
La sua ricetta l'avrei assaggiata per curiosità, ma alcune cose mi lasciavano perplesso, come l'uso della passata di pomodoro e della panna acida. Inoltre, usava un quantitativo di formaggio grattuggiato impressionante per noi che stiamo sempre lì a cercare di controllare l'introito calorico/lipidico.
Elaborando quell'idea di partenza è venuta fuori questa realizzazione davvero gustosa che ha ottenuto il convinto beneplacito, non solo di mia moglie, ma anche di entrambi i miei ragazzi, che sono addirittura andati oltre il bis!

Cavolo, che Cannelloni!
Ingredienti
Cannelloni secchi pronti da infornare g 250
Cavolfiore romanesco e cavolfiore bianco circa kg 1 tra l'uno e l'altro
Acciughe sott'olio 2-3 filetti
Aglio 2-3 spicchi
Olio extravergine 4-5 cucchiai
Besciamella (Latte 1 L, burro g 60, farina g 50, sale, pepe bianco)
Pecorino romano grattugiato circa g 120
Fiordilatte g 250
Sale, Pepe q.b.

Procedimento
Nettare e lessare in acqua leggermente salata i cavoli a pezzi, usando anche i gambi privati della parte più dura esterna.
In un'ampia padella far disfare a fuoco bassissimo 2-3 filetti d'acciuga in qualche cucchiaio d'olio evo, poi aggiungere il peperoncino e 2-3 spicchi d'aglio privati dell'anima verde e tagliati a fettine sottili o passati allo spremiaglio.
Non appena l'aglio inizia ad imbiondire aggiungere i cavoli cotti e un po' dell'acqua di cottura, mescolare e lasciare stufare fino ottenere una specie di crema grossolana.
Lasciar raffreddare. Nel frattempo tagliare il fiordilatte a cubetti piccoli e mentre perde il latte in eccesso riposando in un colapasta, preparare la besciamella, che dovrà essere abbastanza liquida.
Quando la crema di cavolo è sufficientemente fredda da non fondere il fiordilatte, mescolare i due ingredienti, aggiungere una generosa spolverata di pecorino, assaggiare e aggiustare di sale e, a piacere, pepe.
Utilizzando una sac a poche o una busta per alimenti da cui si taglierà un angolo o un cucchiaino, riempire i cannelloni con il composto appena preparato e disporli man mano in una teglia con un fondo di besciamella.
Ricoprire i cannelloni con la besciamella rimasta, spolverare con il formaggio grattugiato e infornare a 180 °C per circa 45 minuti. Lasciar riposare una decina di minuti e servire aggiungendo, a piacere, una macinata di pepe.

Cavolfiori pronti per essere lessati

La farcia prima dell'aggiunta del fiordilatte
 

Cannelloni prima di entrare in forno

 

 E qui appena usciti dal forno

 

Crumble di frutta mista

Il crumble è un dolce diffuso principalmente nei paesi anglosassoni ed è costituito, di base, da un fondo di frutta, generalmente mele, ricoperto da croccanti briciole, da cui il nome, di un impasto di burro, zucchero e farina.
Questa versione, con in più pere, pesche e mandorle, è un po' più mediterranea ed è ottima sia per un fine pasto che per una merenda.
E' facile da preparare e si può gustare tiepido, eventualmente accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia, o freddo.

Crumble di frutta mista
Ingredienti
Per il crumble
Burro freddo a pezzetti g 125
Zucchero di canna g 65
Farina 00 g 150
Farina integrale g 50
Farina di mandorle g 50
Sale un pizzico
Per il fondo
Mele, pere, pesche sbucciate, tagliate a dadini e spruzzate di succo di limone circa  g 900
Burro 1 noce
Zucchero g 50
Cannella q.b.
Per le cocotte burro, pane grattugiato

Procedimento
Il crumble. Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolarli rapidamente strofinandoli tra le dita. Si otterrà un composto che tende ad agglomerarsi in briciole più o meno grandi. Coprire la ciotola con pellicola e metterla in frigo.
Il ripieno. Sciogliere in una padella la noce di burro, aggiungere lo zucchero e la frutta e cuocerla a fiamma vivace per qualche minuto. Profumarla con la cannella in polvere.
Rivestire le cocotte di ceramica con un velo di burro e poi di pane grattugiato. Distribuirvi la frutta e ricoprire con il crumble. Infornare a circa 180°C per circa 20 minuti controllando che la superficie sia bella dorata.

Bomboloni al forno

Io adoro la colazione e tutto quello che c'è intorno. Biscotti, graffe, cornetti, brioches e chi più ne ha più ne metta. Mi piace anche far risvegliare gli altri abitanti della casa immersi nel profumo di qualcosa di appena sfornato.
Questi bomboloni sono davvero soffici e poi sono abbastanza semplici e veloci da preparare, e l'impasto si riesce a gestire senza difficoltà. Inoltre, essendo cotti in forno, rispetto ai classici krapfen fritti, ti fanno sentire un po' meno in colpa quando li mangi.
..Se riesci a  fermarti a un paio..

Bomboloni al forno
Ingredienti
Farina 0 g 500
Zucchero g 60
Uova 1 medio
Latte mL 250
Burro g 80
Sale un pizzico
Lievito di birra fresco g 12 (circa mezzo panetto)
Confettura (di albicocca Pellecchiella fatta in casa) e Nutella per la farcitura.
Un po' di burro fuso e zucchero semolato per la finitura.
Procedimento
Nella ciotola della planetaria con frusta a foglia, versare il latte a temperatura ambiente, lo zucchero, l'uovo e il lievito. Avviare per circa un minuto in modo da mescolare gli ingredienti e far sciogliere lo zucchero e il lievito. Aggiungere i 2/3 della farina e lasciar impastare bene a velocità medio-alta (4-6 nel Kenwood) per 3-4 minuti, fino a quando il composto sarà bello liscio e omogeneo. Cambiare la frusta inserendo il gancio. Aggiungere la restante farina e il sale e avviare alla minima velocità in modo da incorporare la farina. Riportare gradualmente la velocità a 5-6 aggiungendo a pezzetti il burro ammorbidito. Far andare la macchina fino a che l'impasto tende a unirsi in una palla. Lasciar lievitare circa 40 minuti. Dividere l'impasto in 16-20 parti e stringere a pallina. Lasciar lievitare fino al raddoppio (almeno un'ora, ma il tempo dipende dalla temperatura). Mettere in una teglia imburrata e cuocere in forno a 180°C per 10-15 minuti. All'uscita intingere la parte superiore nel burro fuso e poi nello zucchero semolato.
Per ottenere la versione farcita, dopo aver diviso l'impasto, schiacciare una porzione a formare una pizzetta, versarvi al centro un cucchiaino di confettura o di Nutella e richiudere a sacchetto. Mettere a lievitare con la chiusura sotto.
Per mangiarli caldi a colazione, preparare l'impasto la sera prima e mettere a lievitare le palline in frigorifero coperte da una pellicola. La mattina successiva tirare fuori dal frigo i bomboloni lievitati, lasciarli riposare una mezzoretta a temperatura ambiente e poi infornarli.

Questa è la versione senza ripieno, per la mamma.

E questa è con la Nutella: la preferita dai bambini!

Torta Spiaggia

Come ogni genitore di figli in età nido-materna-elementare sa, queste di giugno sono le settimane in cui si svolgono saggi, recite e feste di fine anno.
Per il mio secondo bambino questo è un anno di passaggio importate: inizierà le elementari!
Inoltre, questa volta, le maestre hanno organizzato non una semplice festa, ma una mattinata ricca di attività: prima il saggio d'inglese seguito dalla consegna dei diplomi e poi una serie di giochi a squadre con la (spesso goffa) partecipazione di mamme e papà. Il tutto concluso da uno spuntino con cose portate dai genitori.
E per questo ho deciso di preparare una torta che anticipasse le vacanze che stanno per iniziare.
 

Per una farcitura fresca, adatta alla stagione e ai bambini ho deciso crema pasticcera e fragole.
Il problema che ho dovuto risolvere era legato alle dimensioni della torta in rapporto a quelle del frigorifero di casa. E da queste foto è facile comprendere come l'ho risolto: mi sono sentito come Mosè (...ma molto in piccolo)!

A questo punto le due parti della torta potevano essere ospitate nel frigo e ricomposte direttamente sul luogo della festa, dove avrei aggiunto anche le decorazioni.

Ho iniziato cuocendo in una lasagnera 34x25 2 di questi
Pan di Spagna
Ingredienti
Uova medie n. 10
Zucchero g 375
Farina g 375
Estratto di vaniglia 2 cucchiaini.
Procedimento
Battere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato e l'estratto di vaniglia per almeno 15 minuti.
Nel frattempo pesare la farina.
Quando il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro e spumoso (vedi qui per l'aspetto del composto), incorporare delicatamente la farina facendola cadere da un setaccio un po' alla volta e utilizzando una spatola con movimento dal basso verso l'alto.
Versare nella teglia imburrata e infarinata e infornare in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Verificare la cottura controllando il bordo della torta: quando è cotta si stacca dalle pareti della teglia.
Lasciar raffreddare il pan di spagna completamente prima di tagliarlo. Meglio ancora se si prepara il giorno prima.

Ingredienti e procedimento della crema pasticcera sono riportati qui. La dose riportata di 2 litri, tra latte e panna, è stata sufficiente per una farcitura a doppio strato. Come aromatizzazione della crema ho impiegato la buccia grattugiata di un grosso limone maturato al sole della costiera salernitana.

Per quanto riguarda le fragole, ne ho adoperate circa 750 g tagliate a pezzetti e lasciate macerare per 10 minuti con un paio di cucchiai di zucchero.

Per la bagna ho utilizzato lo sciroppo, leggermente diluito, delle pesche sciroppate che ho preparato la scorsa estate.

E veniamo alle decorazioni.
Panna montata colorata di azzurro per il mare.
Pasta di zucchero (ricetta qui) per la pinna di squalo, il telo da spiaggia, il secchiello, la paletta, la ciambella, i palloni,  il granchio e le ciabattine infradito.
Alsaziani tenuti insieme da un po' di ghiaccia reale per il molo e il falò.
E, infine, ghiaccia reale colorata di giallo e di rosso e lasciata asciugare per un giorno su un foglio di carta da forno, per le fiamme.
La sabbia, che, devo ammettere, ha colpito molti dei presenti per l'aspetto veritiero, è fatta con biscotti tipo petit, zucchero di canna, fette biscottate e amaretti tritati finemente e poi setacciati.
L'unica cosa non edibile era l'ombrellone di carta.

E questo è l'interno con il doppio strato di crema e le fragole.

Torta di compleanno con i Minions

I minions sono gli aiutanti tuttofare di Gru, il protagonista del film di animazione Cattivissimo Me.
Sono molto simpatici, oltre che distratti e imbranati. Ma sono anche molto affettuosi e amano giocare e divertirsi. Come talvolta accade nei film d'animazione sono dei personaggi di secondo piano che conquistano un posto più importante del protagonista nel cuore di chi ama questo genere.

Anche i miei bambini li adorano, e quindi per il compleanno di quest'anno, i minions sono stati il tema del biglietto d'invito e della torta.

L'idea iniziale era di realizzare una serie di cake pops da disporre su una grande torta semplice. Ho eseguito una prova con cake pops (pan di spagna e marmellata di albicocche) ricoperti di zucchero fondente colorato e decorati con pasta di zucchero che sembrava essere positiva, ma il giorno dopo ecco quello che ho trovato

Evidentemente l'umidità del nucleo di torta associata al peso della decorazione di zucchero ha fatto scivolare il pupazzetto lungo il bastoncino, distruggendolo.

E' stata quindi una scelta obbligata quella di realizzare i minions totalmente in pasta di zucchero, e giusto per complicarmi un po' le cose, mi sono voluto cimentare, per la prima volta, in una torta a strati.
Per la composizione ho utilizzato 3 pan di spagna bicolori da 30, 26 e 22 cm di diametro, inumiditi di bagna alla vaniglia e farciti con crema pasticcera e gocce di cioccolato. Ogni torta è stata glassata con una crema di burro e zucchero al velo (200 g burro, 400 zucchero 1-2 cucchiai di latte) e ricoperta di pasta di zucchero colorata. L'assemblaggio finale l'ho dovuto eseguire sul posto. Ogni torta aveva la sua base in cartoncino alluminato e delle cannucce da bibita tagliate a misura facevano da pilastri per evitare che una torta schiacciasse quella su cui era poggiata. Il risultato complessivo è stato buono. Dovessi rifarla, userei una maggior differenza tra i diametri delle singole torte in modo da avere uno spazio su cui appoggiare i pupazzetti.

Per la ricetta e il procedimento di realizzazione dei Pan di Spagna Bicolore ho pubblicato un post apposito.

La Bagna è stata preparata sciogliendo circa 600 g di zucchero in circa 1,5 litri di acqua aromatizzata con 3 cucchiaini di estratto di vaniglia.

La crema pasticcera è stata realizzata con la ricetta ormai collaudatissima, sia negli ingredienti che nel procedimento, di Luca Montersino moltiplicando le quantità per 2.

Crema Pasticcera
Ingredienti
Latte L 1,6
Panna fresca mL 400
Tuorli pastorizzati g 600
Zucchero g 600
Amido di mais g 70
Amido di riso g 70
Estratto di vaniglia 3 cucchiaini

Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'estratto di vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo scaldare in una pentola sufficientemente capiente il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Attenzione: a questo punto il volume può aumentare e il composto finire sul fornello, se non si è utilizzata una pentola abbastanza capiente.
Far cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.
Togliere la crema dalla pentola per evitare che continui a cuocere e versarla in una teglia in modo da avere uno spessore non troppo alto e favorire il raffreddamento.
Per raffreddare velocemente la crema, si può utilizzare un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure si può mettere in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

La ricetta della pasta di zucchero è quella di Vittoria48 pubblicata sul forum di cookaround.com che riporto qui con le mie modifiche al procedimento.

Pasta di Zucchero
Ingredienti
Sciroppo di glucosio g 70
Gelatina in fogli (colla di pesce) g 6
Burro g 16
Glicerina (= glicerolo; si compra in farmacia) g 8
Zucchero al velo confezionato (addizionato di amido) g 450
E' fondamentale usare una bilancia precisa per le piccole quantità

Procedimento
Idratare la gelatina immergendola in una ciotola d'acqua fredda per circa 10 minuti.
In una ciotolina pesare lo sciroppo di glucosio, il burro e la glicerina. Scaldare al microonde per 20 secondi, mescolare e scaldare ancora per 10 secondi. Aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati per eliminare tutta l'acqua in eccesso e mescolare. Si dovrebbero sciogliere quasi istantaneamente, ma se questo non dovesse accadere o se la densità del miscuglio fosse troppo alta, collosa, scaldare per altri 20 secondi al microonde.
Mettere lo zucchero nella ciotola della planetaria con la foglia (frusta K) e azionare il motore. Dopo qualche secondo, con la macchina in funzione a bassa velocità, versare a filo il liquido facendo attenzione a farlo finire direttamente nello zucchero. Tenere la macchina in funzione fino a che lo zucchero ha assorbito il liquido. A questo punto togliere l'impasto dalla ciotola e metterlo sul piano di lavoro leggermente spolverato di zucchero al velo ed impastarlo con i palmi delle mani come si fa per la pasta fatta in casa finché non diventa liscio.
Può capitare che l'impasto che esce dalla planetaria sia ridotto in briciole o che, al contrario, sia molto appiccicoso: tutto dipende, a mio parere, dall'acqua che aggiungiamo con la gelatina e con il burro e dalla precisione nella pesata dello sciroppo di glucosio. Per raggiungere la giusta consistenza, ovvero quello di una pasta liscia, malleabile e non appiccicosa è possibile aggiungere acqua (meno di un cucchiaino alla volta!), se l'impasto è troppo secco e non si compatta impastando a mano, oppure zucchero al velo (un cucchiaio alla volta), se l'impasto è troppo molle e appiccioso.
In questo modo si ottiene una pasta bianca. Per la colorazione io utilizzo dei colori in polvere che sciolgo in qualche goccia di alcol 95° oppure i colori in pasta. Non utilizzo i colori liquidi. Si può colorare l'intera massa di circa 540 g sciogliendo il colore nella parte liquida, prima dell'aggiunta allo zucchero oppure si possono colorare dei pezzi di pasta bianca. In questo caso consiglio di usare dei guanti e di colorare prima una piccola parte e poi amalgamarla ad un pezzo più grande, impastando con cura.


Ecco i minions in fase di realizzazione (grazie a Wold630 che ha condiviso su Intructables.com i passi per realizzare i minions in pasta di zucchero)

Ed eccoli sulla torta

La torta prima dell'aggiunta delle candeline a forma di bomba. Le stelline sono in pasta di zucchero, mentre i ciuffetti alla base degli strati sono fatti di crema di burro e zucchero leggermente colorata in giallo.

E questo è il taglio: si distinguono bene le parti chiare da quelle scure del pan di spagna.