Ho provato anche a congelare le cose fatte con questo impasto e il risultato è estremamente positivo. Basta aver cura di raffreddare velocemente dopo aver sfornato e immediatamente riporre in buste ben chiuse prima di mettere in freezer.
Per scongelare, togliere dalla busta e disporre su vassoi ricoperti di carta paglia o di un canovaccio. In un paio d'ore un panino è scongelato, in 4-5 ore è come averlo preparato 4-5 ore prima. Ci si può avvantaggiare nella preparazione del buffet tagliando i panini prima di congelarli in modo da poterli farcire ancora parzialmente congelati.
Ingredienti:
Farina Manitoba g 500
Farina 00 g 500
Lievito di birra g 20 (o anche molto meno - 5 g - se si ha tempo per una lievitazione lunga)
Zucchero g 20 + 1 cucchiaino
Malto g 2 (opzionale)
Strutto g 100
Sale g 20
Acqua 500-600 mL (dipende dall'assorbimento delle farine)
Albume o uovo sbattuto o latte per spennellare
Semi di sesamo o di papavero per decorare
Procedimento con impastamento a mano.
Setacciare le due farine. Sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero in 100 mL di acqua, aggiungere 100 g di farina, coprire con pellicola e tenere da parte per mezzora.
Sulla spianatoia setacciare le due farine e formare la fontana. Al centro versare l'acqua. Sciogliervi lo zucchero e il malto e iniziare a richiamare farina dai bordi facendo uso di una forchetta. Quando la consistenza sarà simile a quella del lievitino iniziale, aggiungere anch'esso all'impasto. Continuare a richiamare farina, aggiungere il sale e infine lo strutto ammorbidito facendolo passare tra le dita più volte. Impastare per una decina di minuti. Alla fine si otterrà un impasto liscio ed elastico. Formare una palla e metterla in una ciotola. Coprire con pellicola o con un canovaccio umido e lasciar lievitare fino al raddoppio.
A questo punto, riprendere la pasta, pezzare come richiesto dalla successiva preparazione e far lievitare di nuovo.
I panini e i rotolini con i wurstel io li spennello di latte prima di infornare e li spennello di nuovo appena usciti dal forno. In questo modo anche la crosta resta morbida.
Per quanto riguarda il forno, io imposto inizialmente a statico e dopo qualche minuto passo a termoventilato, la temperatura è intorno ai 200°C, per le cose di piccola pezzatura, 180 o poco meno per le cose più grosse come i rotoli da circa 900 g di impasto. Per il tempo di cottura bisogna regolarsi a vista e controllare, eventualmente, con uno stecchino.
Per il buffet dell'ultima festa di compleanno l'ho utilizzata per
- Panini (40 g di impasto) sia farciti con salame/prosciutto cotto e sottiletta che spalmati di Nutella
- Rotolini con wurstel (15 g per 1/4 di wurstel piccolo- in foto- oppure 70 g per 1/2 wurstel grande)
- Pizzette (40 g) al pomodoro (in foto prima e dopo la cottura)
- Torta di rose con cipolla soffritta, salame e provolone (Stendere la pasta, coprire i 2/3 con la cipolla soffritta, il salame e il provolone a dadini, arrotolare partendo dalla parte farcita. Tagliare a fette di 2 cm, disporle in una teglia lasciando tra di esse un po' di spazio che sarà colmato dalla lievitazione)
- Rotolo con tonno, cipolla, olive e capperi (cipolla soffritta con l'olio del tonno sott'olio, tonno sbriciolato, olive di Gaeta, capperi)
- Rotolo con peperoni, salsiccia e provola (peperoni arrostiti e spellati ripassati in padella con olio e aglio, salsiccia spellata e rosolata, provola a dadini)
Tutte queste cose sono ottime appena sfornate, ma buonissime anche fredde.
