Biscotti a scacchi

Su una vecchia enciclopedia di cucina degli anni '70 ho trovato questa ricetta che ho realizzato diverse volte, sempre con ottimi risultati. In passato ho anche sostituito la farina con la fecola di patate e il burro con la margarina rendendo questi biscottini adatti anche a chi non tollera il latte e il glutine.

Biscotti a scacchi
Ingredienti
Farina 00 (o fecola di patate) g 485
Burro (o margarina) g 250
zucchero a velo g 125
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
sale un pizzico
Cacao amaro g 15
Albume
Procedimento
Con le fruste o in planetaria montare il burro morbido con lo zucchero e la parte aromatica. A questo punto, dividere in due il composto (circa 188 g per porzione). Ad uno amalgamare 250 g di farina setacciata. Stringendolo nel palmo, il composto dovrebbe compattarsi e mantenersi unito. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino di latte alla volta fino a ottenere un impasto duro e compatto. Ripetere l'operazione aggiungendo all'altra porzione di burro e zucchero i 235 g di farina rimanenti setacciati insieme ai 15 g di cacao. Avvolgere i due impasti con pellicola e metterli in frigo per una mezzora.
Dopo il riposo al freddo, riprendere il primo impasto e stenderlo con il matterello a 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Ripetere con l'impasto al cacao, avendo cura di dare la medesima forma. Ora viene la parte divertente. Spennellare leggermente il primo impasto con albume sbattuto e sovrapporvi il secondo.

Tagliare delle strisce di 1 cm di larghezza e adagiarle su un lato. Affiancarne 2 in maniera da avere i colori alternati. Spennellare di albume e appoggiarvi sopra altre due con i colori invertiti. Ripetere in modo da comporre 4 strati, badando a spennellare albume su tutte le superfici che fanno da contatto tra i pezzi di impasto.

 

Si otterrà un parallelepipedo con 2 facce quadrate di 4 cm di lato.

Dare dei leggeri colpi per compattare il tutto, avvolgere con pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti. E' importante che il composto sia freddo per non far miscelare i due impasti durante il taglio.

Con un coltello a lama liscia, tagliare delle fette da 1 cm, disporle in una teglia con carta da forno e cuocere a 170 °C per circa 10-12 minuti. Non far prendere troppo colore.

I Roccocò

Passate le feste natalizie, con quale ricetta iniziare il 2014 se non con una ricetta di Natale?
Il Roccocò è, a parere mio, e della donna che amo, il miglior dolce natalizio della tradizione napoletana. Semplice, profumato di cannella e chiodi di garofano, può essere morbido, ma anche duro come il marmo e quindi da "rosicchiare" o da intingere più o meno nel liquore che più ci piace. Da bambino, nei giorni che precedevano il Natale, ne arrivavano in casa tanti e diversi, fatti da massaie che nutrivano grande affetto per la mia famiglia e ricordo che io ci facevo colazione intingendoli nel latte.

Quelli che preparo  si mantengono abbastanza morbidi per tutta la loro breve vita: è difficile resistere alla tentazione di passare al secondo e poi a "solo un'altra metà" e quindi a "mica posso lasciare mezzo roccocò nel piatto?"

Ovviamente, questa è solo una delle infinite versioni. Si possono usare mandorle al posto di tutte o di parte delle nocciole, la quantità delle spezie può essere variata a piacere, così come è possibile l'aggiunta di canditi. Personalmente preferisco la semplicità.

Roccocò
Ingredienti per circa 54 roccocò (6 teglie da 9)
Farina kg 1
Zucchero g 900
Nocciole tostate, in parte grossolanamente frantumate e in parte intere kg 1
Miele (di arancia) g 50
Pisto (miscela di chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe) g 17
Cannella in polvere g 3
Ammoniaca per dolci g 3
Acqua tiepida mL 350
Buccia d'arancia grattugiata
Albume per spennellare

Procedimento
Disporre la farina a fontana e mettere al centro lo zucchero. Sciogliere l'ammoniaca nell'acqua e versare sullo zucchero insieme a miele e aromi. Impastare bene, aggiungere le nocciole e amalgamare con cura. Staccare dei pezzi di pasta da 60 g, arrotolare allo spessore di un dito e poi dare la forma di ciambella. Disporre su una teglia foderata con carta da forno avendo cura di lasciare un po' di spazio tra l'uno e l'altro, spennellare la superficie con albume e infornare a 180°C per circa 10-15 minuti. Regolarsi a vista per la cottura. Appena fuori dal forno sono morbidi, poi tendono ad indurirsi. Dopo averli fatti raffreddare non conservarli ermeticamente chiusi altrimenti tendono a diventare troppo duri, ma conservarli incartati.
L'impasto può essere preparato anche a macchina: nella ciotola della planetaria munita di foglia inserire la farina, lo zucchero, e le polveri. Far fare qualche giro per miscelare il tutto. Tenere da parte 50 mL di acqua. Nei restanti 300 mL sciogliervi l'ammoniaca e poi versare nella ciotola insieme al miele e alla buccia d'arancia. Avviare il motore a bassa velocità e lasciar amalgamare bene. Aggiungere le nocciole e far eseguire alla foglia giusto 2-3 giri della ciotola. Versare l'impasto sulla spianatoia e dargli un'impastata in modo da raccogliere e distribuire uniformemente tutte le nocciole. Proseguire con la formatura come già descritto.

Biscotti Dita di Orco

Halloween non la considero una nostra festa: quando ero piccolo, io e i miei amici non ne conoscevamo nemmeno l'esistenza.
Oggi che anche le feste sono globalizzate dobbiamo adattarci per non sembrare agli occhi dei nostri bambini come persone del secolo scorso.
Fatto sta che ormai sono almeno un paio d'anni che in occasione di Halloween preparo qualcosa di "mostruoso" da mangiare.

Dita di Orco

Ingredienti (per circa 60-65 dita):
Burro morbido g 400
Zucchero a velo g 225
1 uovo e 2 tuorli
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
mezza fialetta di aroma mandorla
Farina g 750
Lievito per dolci 1 cucchiaino colmo
Sale 1 pizzico
Colorante alimentare verde
Mandorle pelate
Cacao amaro
Zucchero fondente
Colorante alimentare rosso

Procedimento:
Setacciare insieme la farina, il sale e il lievito e tenere da parte.
Nella planetaria con il gancio a foglia montare il burro a velocità medio alta. Aggiungere lo zucchero, incorporarlo al burro a bassa velocità, poi aumentarla per ottenere una crema spumosa.
Con la macchina in funzione, aggiungere l'uovo, poi i tuorli e infine gli aromi. Se il composto appare granuloso, lasciare andare la planetaria ad alta velocità per qualche minuto e il tutto dovrebbe diventare omogeneo. Aggiungere il colorante verde (una punta di cucchiaino di quello in pasta che ho usato) e infine le polveri. Si ottiene un impasto verde, morbido, liscio e omogeneo. Avvolgerlo con pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo tagliare le mandorle in due metà speculari.
Una volta freddo, l'impasto avrà la giusta consistenza per essere lavorato. Staccarne dei pezzi e arrotolarli in cilindretti di circa 10 cm di lunghezza per 1 cm di diametro. Completare il dito inserendo in una estremità una mezza mandorla a mo' di unghia e facendo dei taglietti con la lama di un coltello in modo da mimare le pieghe delle nocche.

Disporre su una teglia (meglio se foderata di carta da forno) le dita così formate lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra. Lasciar riposare per almeno 10-15 minuti e poi infornare a 160 °C per circa 15 minuti, ma controllare la cottura dopo una decina di minuti e regolarsi in base al forno.
Far raffreddare i biscotti su una gratella.

Una volta freddi, per dare quel senso di "sporco" tipico di un mostro e far risaltare i tagli delle nocche, spolverare la superficie con un pennello appena intriso di cacao.

Sciogliere lo zucchero fondente e aggiungervi un po' di colorante rosso. Completare i biscotti intingendo l'estremità tagliata del dito nello zucchero e lasciandolo leggermente colare in modo da far formare una goccia.

Lasciar asciugare lo zucchero per una mezz'ora.

Di solito, se non vengono maltrattati, la mandorla resta attaccata al biscotto, ma, se si dovesse staccare, basta una goccia di zucchero fondente o di gel per decorazioni per attaccarla nella sua sede.

Queste dita possono essere presentate così come sono, ma, se si vuole avere un effetto ancora più mostruoso, si può preparare un piatto sbriciolando una torta al cacao su cui si disporranno le dita, dei vermi di gelatina e, volendo degli occhi, nasi, orecchie...

Biscotti al cioccolato per Carnevale

 
Inizio questo blog con un post sui biscotti al cioccolato e M&M's ® che ho preparato assieme ai miei due piccoli, Taio 8 anni e Betto 5 anni, per giovedì grasso.
Cercavo qualcosa da far portare a scuola che fosse gustosa, senza creme, adatta al periodo e all'età dei bambini. Dopo un giro su internet ho trovato su un sito americano un'immagine di biscotti con gli M&M's® che mi ha ispirato.  Ho pensato di utilizzare la ricetta dei chocolate chips cookies di Maurizio Santin, già sperimentata diverse volte.
Passiamo alla ricetta, che riscrivo, ma che può essere trovata qui.
Per gli ingredienti riporto l'originale, con la mia variazione tra parentesi.
Il procedimento indicato fa uso dell'impastatrice, ma non credo cambi molto se si impasta a mano.
L'unica nota da fare è sui tempi di riposo in frigo, che, forse a causa della scarsa efficienza del mio apparecchio o della temperatura iniziale degli ingredienti, vanno raddoppiati. Ovviamente, per questa versione carnevalesca, prima di infornare, bisogna disporre sulle fette di impasto le pastigliette di cioccolato colorate.

Ingredienti
200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente in gocce (150 g di cioccolato fondente tagliuzzato + circa 100 g di M&M's solo per decorazione: 3 per biscotto + i vari assaggi miei e dei miei aiutanti)
1 uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180° C.
Montare il gancio impastatore e nella ciotola inox lavorare il burro pomata con lo zucchero e il pizzico si sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare a bassa velocità per amalgamare il tutto.  Aggiungere la farina setacciata, il lievito e il bicarbonato.
Lavorare l’impasto per far assorbire tutta la farina; aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, o le gocce, e mescolare bene per avere una distribuzione regolare.
Coprire con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti. Quando il composto sarà indurito, stendere su un piano di lavoro una striscia di pellicola e disporvi sopra metà della pasta ottenuta; modellare con le mani a forma di un lungo cilindro. Chiudere con la carta e, tenendo le estremità, far rotolare questa salsiccietta per avere un aspetto liscio e regolare. Annodare gli estremi e tagliare l’eccesso;  riporre nuovamente in frigorifero almeno 15 minuti: questo passaggio renderà la pasta facilmente porzionabile con il coltello e garantirà la friabilità dei biscotti.
Eliminare la pellicola e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1,5 cm; disporle su una placca da forno foderata con l’apposita carta e cuocere per 10/12 minuti a 180° C, comunque fino a colorazione.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una gratella, e conservare in un contenitore chiuso.



In realtà non durano molto: è quasi impossibile resistere a questi cookies così friabili e cioccolatosi!