Biscotti a scacchi

Su una vecchia enciclopedia di cucina degli anni '70 ho trovato questa ricetta che ho realizzato diverse volte, sempre con ottimi risultati. In passato ho anche sostituito la farina con la fecola di patate e il burro con la margarina rendendo questi biscottini adatti anche a chi non tollera il latte e il glutine.

Biscotti a scacchi
Ingredienti
Farina 00 (o fecola di patate) g 485
Burro (o margarina) g 250
zucchero a velo g 125
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
sale un pizzico
Cacao amaro g 15
Albume
Procedimento
Con le fruste o in planetaria montare il burro morbido con lo zucchero e la parte aromatica. A questo punto, dividere in due il composto (circa 188 g per porzione). Ad uno amalgamare 250 g di farina setacciata. Stringendolo nel palmo, il composto dovrebbe compattarsi e mantenersi unito. Se così non fosse, aggiungere un cucchiaino di latte alla volta fino a ottenere un impasto duro e compatto. Ripetere l'operazione aggiungendo all'altra porzione di burro e zucchero i 235 g di farina rimanenti setacciati insieme ai 15 g di cacao. Avvolgere i due impasti con pellicola e metterli in frigo per una mezzora.
Dopo il riposo al freddo, riprendere il primo impasto e stenderlo con il matterello a 1 cm di spessore dandogli una forma rettangolare. Ripetere con l'impasto al cacao, avendo cura di dare la medesima forma. Ora viene la parte divertente. Spennellare leggermente il primo impasto con albume sbattuto e sovrapporvi il secondo.

Tagliare delle strisce di 1 cm di larghezza e adagiarle su un lato. Affiancarne 2 in maniera da avere i colori alternati. Spennellare di albume e appoggiarvi sopra altre due con i colori invertiti. Ripetere in modo da comporre 4 strati, badando a spennellare albume su tutte le superfici che fanno da contatto tra i pezzi di impasto.

 

Si otterrà un parallelepipedo con 2 facce quadrate di 4 cm di lato.

Dare dei leggeri colpi per compattare il tutto, avvolgere con pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti. E' importante che il composto sia freddo per non far miscelare i due impasti durante il taglio.

Con un coltello a lama liscia, tagliare delle fette da 1 cm, disporle in una teglia con carta da forno e cuocere a 170 °C per circa 10-12 minuti. Non far prendere troppo colore.