Ispirato dalla torta Asia di Salvatore De Riso, la cui ricetta ho letto dal suo libro "Dolci Del Sole", ho realizzato questa più semplice torta al cioccolato e nocciole.
Si tratta di un guscio di mousse al cioccolato che racchiude un pan di spagna e una bavarese entrambi alle nocciole. Il tutto è poi ricoperto da una glassa al cioccolato al latte e decorato da granella di nocciole pralinate.
Per questa torta è necessario possedere un anello per torte da 26 cm di diametro e un anello (o uno stampo a cerniera) da 24.
La prima cosa da preparare, anche diversi giorni prima, è la
Bavarese alla nocciola
Ingredienti
Tuorli g 60 (n. 3)
Zucchero g 45
Panna fresca g 75
Pasta di nocciole g 75 (meglio se pralinate)
Panna fresca g 75 addolcita con 25 g di zucchero e montata
Procedimento
In un pentolino miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero, la panna e la pasta di nocciole. Porre sul fuoco e portare a 80 °C mescolando in continuazione con una frusta.
Togliere dal fuoco e raffreddare fino a circa 26 °C sempre emulsionando con la frusta. A questo punto, con una spatola incorporare la panna montata. Una cucchiaiata velocemente e poi la restante panna con movimenti delicati.
Foderare con un foglio di carta oleata il fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm e versarvi all'interno la crema ottenuta. Porre in freezer a congelare. Quando la bavarese è solida, è possibile toglierla dallo stampo e tenerla in freezer protetta con della pellicola.
Si prosegue con la preparazione, possibile anche il giorno prima, del
Pan di spagna alla nocciola
Ingredienti
Uova g 100 (2 medie)
Zucchero g 50
Farina g 20
Farina di nocciole tostate g 40
Burro g 20
Procedimento
Montare molto bene le uova con lo zucchero. Incorporare gradualmente e con delicatezza le farine miscelate. Terminare incorporando il burro fuso e raffreddato.
Versare la massa in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Sformare e lasciar raffreddare.
Al momento di comporre il dolce va preparata la
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti
Cioccolato fondente >50% di cacao g 240
Panna fresca mL 500
Tuorli g 100 (n. 5)
Zucchero g 65
Acqua g 30
Polpa di baccello di vaniglia 3/4
Gelatina in fogli g 10 (n. 5 fogli di una confezione da 6 sufficiente a gelificare 500 mL di liquido)
Procedimento
Mettere a bagno i fogli di gelatina in una ciotola d'acqua fredda per almeno 10-15 minuti.
In un pentolino preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e riscaldare fino a 120 °C.
In una ciotola inserire i tuorli e la polpa di vaniglia, poi iniziare a montare con le fruste elettriche e quindi versarvi a filo lo sciroppo bollente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Montare la panna tenendola morbida.
Incorporare al cioccolato fuso ancora caldo metà della panna montata, quindi aggiungere i tuorli e poi i fogli di gelatina strizzati e liquefatti a bagnomaria o nel microonde.
Terminare incorporando la restante panna.
A questo punto bisogna comporre il dolce.
Su di un piatto o un vassoio da dolci mettere un foglio di carta oleata e quindi l'anello d'acciaio da 26 cm alto 4,5 cm. Al centro mettere il disco di pan di spagna e bagnarlo leggermente con acqua, zucchero e liquore Strega.
Riempire lo spazio tra l'anello e il pan di spagna con la mousse utilizzando una tasca da pasticciere. Ricoprire con un sottile strato anche il pan di spagna. Togliere dal freezer il disco di bavarese alle nocciole e appoggiarlo sulla mousse al centro dell'anello pressando con cura.
Riempire lo spazio intorno e ricoprire il tutto con la mousse, lisciare con una spatola e mettere in freezer per almeno un paio d'ore.
Trascorso il tempo necessario, preparare la
Glassa al cioccolato al latte
Ingredienti
Cioccolato al latte al 30% di cacao g 200
Cioccolato fondente g 50
Latte fresco intero g 150
Procedimento
Scaldare il latte fin quasi all'ebollizione e versarlo sul cioccolato spezzettato. Dopo un paio di minuti mescolare e omogeneizzare con un frullatore ad immersione.
Quando la glassa è pronta, ritirare la torta dal freezer, togliere l'anello scaldando con un cannello o facendo passare tutto intorno la lama di un coltello, togliere il foglio di carta oleata e mettere la torta su una griglia.
Ricoprire il dolce con la glassa ancora tiepida e poi metterlo nel piatto da portata. Decorare con le nocciole pralinate. Tenere in frigo fino al momento del consumo. Eventualmente tenere fuori dal frigo una ventina di minuti per assicurarsi che la mousse e la bavarese siano scongelate.
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