Torta cremosa al cioccolato e nocciole

Ispirato dalla torta Asia di Salvatore De Riso, la cui ricetta ho letto dal suo libro "Dolci Del Sole", ho realizzato questa più semplice torta al cioccolato e nocciole.
Si tratta di un guscio di mousse al cioccolato che racchiude un pan di spagna e una bavarese entrambi alle nocciole. Il tutto è poi ricoperto da una glassa al cioccolato al latte e decorato da granella di nocciole pralinate.

Per questa torta è necessario possedere un anello per torte da 26 cm di diametro e un anello (o uno stampo a cerniera) da 24.

La prima cosa da preparare, anche diversi giorni prima, è la
Bavarese alla nocciola
Ingredienti
Tuorli g 60 (n. 3)
Zucchero g 45
Panna fresca g 75
Pasta di nocciole g 75 (meglio se pralinate)
Panna fresca g 75 addolcita con 25 g di zucchero e montata
Procedimento
In un pentolino miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero, la panna e la pasta di nocciole. Porre sul fuoco e portare a 80 °C mescolando in continuazione con una frusta.
Togliere dal fuoco e raffreddare fino a circa 26 °C sempre emulsionando con la frusta. A questo punto, con una spatola incorporare la panna montata. Una cucchiaiata velocemente e poi la restante panna con movimenti delicati.
Foderare con un foglio di carta oleata il fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm e versarvi all'interno la crema ottenuta. Porre in freezer a congelare. Quando la bavarese è solida, è possibile toglierla dallo stampo e tenerla in freezer protetta con della pellicola.


Si prosegue con la preparazione, possibile anche il giorno prima, del
Pan di spagna alla nocciola
Ingredienti
Uova g 100 (2 medie)
Zucchero g 50
Farina g 20
Farina di nocciole tostate g 40
Burro g 20
Procedimento
Montare molto bene le uova con lo zucchero. Incorporare gradualmente e con delicatezza le farine miscelate. Terminare incorporando il burro fuso e raffreddato.
Versare la massa in uno stampo a cerniera da 24 cm imburrato e infarinato e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Sformare e lasciar raffreddare.

Al momento di comporre il dolce va preparata la
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti
Cioccolato fondente >50% di cacao g 240
Panna fresca mL 500
Tuorli g 100 (n. 5)
Zucchero g 65
Acqua g 30
Polpa di baccello di vaniglia 3/4
Gelatina in fogli g 10 (n. 5 fogli di una confezione da 6 sufficiente a gelificare 500 mL di liquido)
Procedimento
Mettere a bagno i fogli di gelatina in una ciotola d'acqua fredda per almeno 10-15 minuti.
In un pentolino preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e riscaldare fino a 120 °C.
In una ciotola inserire i tuorli e la polpa di vaniglia, poi iniziare a montare con le fruste elettriche e quindi versarvi a filo lo sciroppo bollente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Montare la panna tenendola morbida.
Incorporare al cioccolato fuso ancora caldo metà della panna montata, quindi aggiungere i tuorli e poi i fogli di gelatina strizzati e liquefatti a bagnomaria o nel microonde.
Terminare incorporando la restante panna.

A questo punto bisogna comporre il dolce.
Su di un piatto o un vassoio da dolci mettere un foglio di carta oleata e quindi l'anello d'acciaio da 26 cm alto 4,5 cm. Al centro mettere il disco di pan di spagna e bagnarlo leggermente con acqua, zucchero e liquore Strega.
Riempire lo spazio tra l'anello e il pan di spagna con la mousse utilizzando una tasca da pasticciere. Ricoprire con un sottile strato anche il pan di spagna. Togliere dal freezer il disco di bavarese alle nocciole e appoggiarlo sulla mousse al centro dell'anello pressando con cura.
Riempire lo spazio intorno e ricoprire il tutto con la mousse, lisciare con una spatola e mettere in freezer per almeno un paio d'ore.
Trascorso il tempo necessario, preparare la

Glassa al cioccolato al latte
Ingredienti
Cioccolato al latte al 30% di cacao g 200
Cioccolato fondente g 50
Latte fresco intero g 150
Procedimento
Scaldare il latte fin quasi all'ebollizione e versarlo sul cioccolato spezzettato. Dopo un paio di minuti mescolare e omogeneizzare con un frullatore ad immersione.

Quando la glassa è pronta, ritirare la torta dal freezer, togliere l'anello scaldando con un cannello o facendo passare tutto intorno la lama di un coltello, togliere il foglio di carta oleata e mettere la torta su una griglia.
Ricoprire il dolce con la glassa ancora tiepida e poi metterlo nel piatto da portata. Decorare con le nocciole pralinate. Tenere in frigo fino al momento del consumo. Eventualmente tenere fuori dal frigo una ventina di minuti per assicurarsi che la mousse e la bavarese siano scongelate.

Pan di spagna bicolore

Per la torta di compleanno dei miei bambini volevo un pan di spagna che non fosse semplicemente variegato, ma che avesse delle zone chiare e delle zone scure identificabili in ogni fetta.

Pan di spagna bicolore

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro (diametro 26 moltiplicare x 1.5, diametro 30 moltiplicare x 2)
5 uova medie
150 g zucchero
110 g farina (suddivisa in due ciotoline da 55 g)
20 fecola
20 cacao
1 cucchiaino di lievito per dolci (nel pan di spagna bianco non lo uso, ma in questo bicolore lo uso per controbilanciare la maggior manipolazione dell'impasto)
1 cucchiaino estratto vaniglia

Procedimento
Battere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato per almeno 15 minuti.

Nel frattempo pesare la farina nelle due ciotoline. Ad una aggiungere la fecola, mezzo cucchiaino di lievito e setacciare, all'altra aggiungere il cacao, l'altro mezzo cucchiaino di lievito e setacciare.
Quando il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro e spumoso, suddividerlo equamente in due ciotole.

Ad una incorporare le polveri chiare, all'altra le polveri con il cacao.

Mettere i due impasti in altrettante sac a poche e formare, nella tortiera imburrata e infarinata, dei cerchi concentrici alternando gli impasti.

Proseguire con un secondo strato alternando i colori anche lungo l'altezza.
Infornare a 180 °C per circa 30'. Il pan di spagna sarà cotto quando si vedrà staccato dalle pareti della tortiera.
Lasciar raffreddare capovolto su una gratella. Per facilitare il taglio in dischi è preferibile prepararlo uno o due giorni prima di utilizzarlo.
Eccolo alla fine tagliato in due e pronto per la farcitura.

Chocoburgers

Ero all'ipermercato a comprare ingredienti per la festa di compleanno dei miei bambini, quando ho visto la nuova isola degli "sfusi" che hanno aperto: cereali, frutta secca, confettini, caramelle, caramelle, caramelle...
Tra le tante, mi saltano agli occhi quelle a forma di patatina fritta, e lì parte la vena creativa: è una festa di carnevale in maschera, posso fare dei finti hamburger!
Un'occhiata su web dove trovo solo dei cupcake tagliati a formare il panino, ma la cosa non mi piace: devono essere dei panini. Decido quindi di preparare dei panini dolci, di brioche, i semi di sesamo daranno loro l'aspetto dei classici sesame seed buns. La polpetta non dovrà essere troppo secca: dei brownies potrebbero andare bene.

Panini di Brioche
Ingredienti
Farina Manitoba g 250
Farina 00 g 250
Zucchero g 75
Burro g 75
Sale g 10
Lievito di birra g 7
Latte mL 175
Miele g 10
Uova n. 2
Semi di sesamo circa un cucchiaio
Procedimento
Nella planetaria con frusta a gancio inserire le farine, il miele e il lievito sciolto con un po' di latte. Avviare il motore a bassa velocità e aggiungere in sequenza le uova, una alla volta, poi il latte a filo, quindi il sale e infine il burro a pezzetti.
Continuare a impastare aumentando la velocità fino a 3-4. Di tanto in tanto fermare il motore, capovolgere l'impasto e riavviare fino a ottenere un impasto che si stacca dalle pareti.
Trasferire l'impasto sul tavolo da lavoro, piegare più volte, arrotondare l'impasto e metterlo a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio umido o con pellicola trasparente fino a che il volume sia triplicato.
Riprendere l'impasto, staccarne dei pezzi da 40 g, arrotondarli e lasciarli lievitare in una teglia ricoperta di carta da forno fino al raddoppio.
Spennellare con latte e cospargere di semi di sesamo. Infornare a 190 °C per circa 15'.

La ricetta originale di questi brownies l'ho trovata qui. Io ho provveduto a convertire le unità di misura, arrotondando dove necessario. Si preparano velocemente con una ciotola, una frusta a mano e una spatola.

Martha Stewart Fudgy Chocolate Brownies
Ingredienti
Burro g 115
Cioccolato fondente g 225
Zucchero g 300
Uova grandi n.4
Farina 00 g 85
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Sale un pizzico
Procedimento
Tagliare a pezzetti il cioccolato e fonderlo insieme burro a bagnomaria o nel microonde. Lasciar raffreddare fino a circa 30-35 °C.
Mescolare lo zucchero al cioccolato e poi aggiungere, battendo con una frusta a mano, le uova una alla volta aspettando il completo assorbimento tra l'una e l'altra e infine l'estratto di vaniglia.
Completare incorporando la farina e il sale.
Versare l'impasto in una teglia (cm 30 x 36) ricoperta di carta da forno e infornare a 175°C per circa 30'. Lasciar raffreddare completamente prima di togliere dalla teglia.

Per la composizione finale, tagliare in due i panini, coppare dei dischi di brownies di dimensioni opportune e comporre i chocoburger usando, per mantenere unite le parti, un po' di marmellata rossa (ciliege, mirtilli, ..) come se fosse ketchup e di crema al burro colorata di un tenue giallo a mo' di maionese. La prossima volta dovrò cercare anche qualcosa da usare come insalata e pomodoro...

Macarons au chocolat

Ne avevo sentito parlare. Non li avevo mai assaggiati e mi chiedevo cosa avessero di speciale. Dopo essere stato a Parigi ed aver assaggiato alcuni macarons tra cui uno della patisserie Ladurée ho deciso che dovevo assolutamente provare a farli.
E' iniziata la ricerca sul web per una ricetta, per leggere delle difficoltà e dei problemi ed alla fine, un sabato, ho sentito che era il momento giusto.

La ricetta delle coques al cacao (i gusci friabili) l'ho presa dal sito macaron.it gestito da due persone che, a Roma, hanno messo su un laboratorio per la produzione di questi dolci. E anche la ricetta della ganache al cioccolato è la loro.
Ho seguito il procedimento alla lettera e il risultato è stato estremamente positivo, considerato che era la prima volta. La difficoltà maggiore stà nel fare i dischi tutti uguali, anche utilizzando un secondo foglio con i cerchi disegnati messo sotto al primo, perché l'impasto deposto sulla carta da forno tende un po' a sedersi. Ma comunque, dopo averli tutti cotti, ho selezionato a due a due quelli più simili per dimensione e quindi il risultato è stato più che accettabile.

Passiamo alle ricette.

Coques al cacao

Albume d'uovo 150 g (ho utilizzato quello pastorizzato in vendita nel banco frigo del super)
Zucchero 200 g
Cacao amaro 30 g
Zucchero a velo 185 g
Acqua 50 mL
Farina di mandorle 185 g

Preparare una meringa italiana: in un pentolino mettere 160 g di zucchero e l'acqua e far bollire, senza mescolare, fino alla temperatura di 115°C (per quest'uso reputo indispensabile un termometro). Nel frattempo iniziare a montare l'albume con i restanti 40 g di zucchero.
Senza interrompere il movimento della frusta, versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e lasciar montare ad alta velocità fino a completo raffreddamento.
Intanto, frullare insieme lo zucchero a velo, il cacao e la farina di mandorle, versare in una ciotola e poi aggiungere 75 g di albume mescolando con un semplice cucchiaio. A questo composto, abbastanza denso, aggiungere, per ammorbidire, un terzo della meringa, poi incorporare delicatamente la restante meringa mescolando dal basso verso l'alto. Controllare la consistenza mettendo un po' di pasta in un piattino: se la punta resta su, mescolare ancora un po' l'impasto per renderlo più fluido.
Versare l'impasto in una sac a poche con puntale da 8 mm. Fare dei dischi sulla carta da forno del diametro di circa 4 cm distanziandoli l'uno dall'altro di 2-3 cm. Per questo scopo disegnare con una matita dei cerchi su un foglio di carta da forno che si utilizzerà come guida ponendolo al di sotto del foglio sul quale si metterà l'impasto.
Battere un paio di volte la placca sul tavolo e poi lasciar riposare i dischi per almeno 15-20 minuti poi infornare una teglia alla volta in forno caldo a 150°C. Lasciar raffreddare i gusci prima di toglierli dalla carta.

Eccoli prima di entrare in forno

E qui appena usciti

Ganache al cioccolato

Panna liquida 200 mL
Burro salato 40 g
Cioccolato fondente 250 g

Riscaldare la panna fino all'ebollizione, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare. Quando il composto è omogeneo, aggiungere il burro e omogeneizzare il tutto con il frullatore a immersione. Versare la ganache in una sac a poche e lasciar raffreddare fino alla giusta consistenza (anche dopo alcuni giorni, è ancora spalmabile).

Comporre i macarons farcendo due gusci con uno strato di ganache, arrivando fino a i bordi. Tenere i macarons in frigo per un giorno prima di gustarli.