Torta Hamburger e patatine

 

Archiviata la torta Lego, dopo meno di una settimana mi sono dedicato alla torta per il compleanno di Alberto. Avrebbe festeggiato con i suoi amici in un bowling con annesso pub e quindi quale migliore occasione per una torta a forma di hamburger gigante di oltre 35 cm di diametro per quasi 4 kg di peso?

Alla ricerca di qualcosa che assomigliasse quanto più possibile ad un vero panino, invece delle usuali basi di massa montata, ho utilizzato un pan brioche.
Per la farcitura ho utilizzato le stesse creme della torta Lego, mentre per realizzare l'hamburger vero e proprio ho utilizzato un pan di spagna al cacao. Insalata, formaggio, pomodori e anelli di cipolla erano in pasta di zucchero, e le patatine dei semplici bastoncini di pan di spagna leggermente tostati in una padella calda.

Pan Brioche
Ingredienti
Farina manitoba kg 1
Burro g 200
Uova grandi 4 (circa g 250)
Lievito di birra 2/3 di cubetto (circa g 16)
Zucchero g 240 + 2 cucchiaini
Sale g 10
Latte mL 300
Acqua ca. mL 80
Buccia di limone grattugiata
Poco uovo battuto con latte
Semi di sesamo

Procedimento
Preparare il lievitino sciogliendo in una ciotola il lievito e i due cucchiaini di zucchero con la metà del latte e aggiungendo circa 150 g di farina. Lasciar lievitare per un'oretta.
Nell'impastatrice inserire le uova, lo zucchero e il restante latte, mescolare con la foglia per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere il lievitino, la buccia di limone e la restante farina. Avviare la macchina a velocità minima e inserire anche il sale. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, sostituire la foglia con il gancio e impastare a velocità media fino a incordatura. Aggiungere a questo punto il burro morbido un po' alla volta. Quando tutto il burro è stato incorporato, se l'impasto è troppo duro aggiungere a filo dell'acqua. Lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, poi eseguire due - tre giri di pieghe a tre, formare una palla e metter a maturare in frigo in una ciotola chiusa per tutta la notte (attenzione che la lievitazione, anche se lenta, prosegue e il gas prodotto potrebbe far saltare il coperchio!). Al mattino, tirare fuori dal frigo, lasciare tornare a temperatura ambiente e poi formare una palla su un tavolo infarinato. Porre a lievitare in una teglia (per questa torta di 35 cm di diametro) imburrata in un luogo tiepido, ad esempio nel forno insieme ad un pentolino di acqua bollente, fino al raddoppio del volume. Spennellare la superficie con l'uovo battuto con un goccio di latte, cospargere di semi di sesamo e infornare in foro statico a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160-170°C per altri circa 40 minuti. In ogni caso, controllare la cottura con uno spiedino di legno. Sfornare e lasciar raffreddare.

Pan di Spagna al cacao
Ingredienti
Uova medie n. 5
Zucchero g 150
Farina g 100
Cacao g 50
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino.
Procedimento
Battere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e l'estratto di vaniglia per almeno 15 minuti.
Nel frattempo pesare la farina e il cacao e setacciarli più volte insieme fino ad ottenere una polvere omogenea.
Quando il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro e spumoso (vedi qui per l'aspetto del composto), incorporare delicatamente le polveri facendole cadere da un setaccio un po' alla volta e utilizzando una spatola con movimento dal basso verso l'alto.
Versare nella teglia imburrata e infarinata e infornare in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti. Verificare la cottura controllando il bordo della torta: quando è cotta si stacca dalle pareti della teglia.
Lasciar raffreddare il pan di spagna su una gratella.

Passiamo al montaggio. Sulla base del panino ho spalmato un po' di glassa al cacao e un po' di crema alla Nutella. Sopra ho sistemato il pan di spagna, che ho inzuppato di bagna all'arancia. Altro strato di crema e poi le decorazioni in pasta di zucchero. Dalla calotta ho prima tagliato via una fetta di circa 1 cm per ridurre un po' il diametro e non coprire verdure e formaggio e poi ho rimosso delicatamente buona parte della mollica con un coltello. Mollica che ho tagliato a metà e poi rimesso a posto infarcendo tutto con le creme.

Per l'effetto ketchup e maionese ho preparato due salse colorate.

Salsa colorata neutra
Ingredienti
Acqua mL 100
Zucchero g 30
Fecola di patate (per il ketchup) o Amido di mais (per la maionese) g 8
Colori per alimenti
Un cucchiaio di panna o di latte

Procedimento
Mescolare le polveri, aggiugere l'acqua, il colorante e portare ad ebollizione. Aggiungere un po' di panna o di latte per intorbidire la salsa.

Torta Lego

 

Quest'anno, la scelta del tema per la torta di compleanno di Enzo Mario non è stata semplice. E' ormai un preadolescente... e anche se è stato da sempre attratto dai famosi mattoncini, questa torta era, forse, un po' in ritardo sulla sua età.

L'effetto cercato è quello di una torta fatta di mattoncini che gli omini stanno ricoprendo (o scoprendo).
La base è costituita da un pan di spagna 35x25x5 cm, preparato come qui, tagliato in tre strati e farcito con una semplice crema costituita da panna vegetale e Nutella e con una glassa al cacao che resta semifluida anche fredda. Lo strato di fondo e quello in alto sono stati bagnati con uno sciroppo all'arancia (acqua 200 mL, zucchero g 80, succo d'arancia ca. mL 80).

Per il montaggio della torta, ho spalmato un leggero strato di crema sul fondo di pan di spagna inzuppato. Dallo strato centrale, poi, ho ricavato una cornice larga circa 1,5 cm e l'ho appoggiata sulla crema in modo da creare uno spazio da riempire con tanta, tanta crema, ma evitando che gli strati scivolassero uno sull'altro.
Sulla panna alla Nutella ho aggiunto la glassa al cacao, che uso di solito come copertura dei profiteroles e infine ho completato con l'altro strato di pan di spagna inzuppato.

Per isolare la pasta di zucchero dall'umidità della torta, ho glassato quest'ultima con una crema di burro e zucchero al velo (burro g 120, zucchero g 240, 1-2 cucchiai di latte) e l'ho lasciata rassodare in frigorifero per alcune ore.
Nel frattempo ho preparato i mattoncini utilizzando uno stampo in silicone comprato online molto tempo fa. Ma un paio di trucchetti sono stati necessari per la buona riuscita.
Per riuscire ad ottenere dei blocchetti con altezze molto simili tra loro, ho innanzitutto stabilito con delle prove il peso di pasta di zucchero che per me andava bene.
Poi, per evitare che la pasta di zucchero durante la formatura si attaccasse nelle parti più strette, ho spolverato lo stampo con zucchero al velo fatto uscire da un sacchetto di garza.
Infine, per consentire il distacco dei mattoncini senza deformazioni, dopo aver ben pressato la pasta di zucchero negli spazi ho lasciato lo stampo in freezer per una quindicina di minuti.
Stessa tecnica anche per gli omini.
I mattoncini dello spigolo, più alti degli altri usati come tappeto, sono stati rifilati con un taglierino, mentre la parte laterale è stata realizzata da semplici rettangoli di pasta di zucchero.

Un altro trucchetto è stato necessario per realizzare l'apertura da riempire con i mattoncini evitando che la pasta di zucchero si attaccasse alla glassa di burro. Stabilite le dimensioni sulla base dei blocchetti disponibili, ho ritagliato un foglio di carta da forno che ho appoggiato sulla torta prima di ricoprirla con la pasta di zucchero. Dopo, con un taglierino, ho tagliato, e quindi sollevato, lo strato di pasta.

 
Crema di Panna e Nutella
Ingredienti
Panna vegetale mL 750
Nutella ca. g 300

Procedimento
Montare la panna vegetale e aggiungere la Nutella a cucchiaiate mescolando delicatamente con una frusta a mano.
La quantità di Nutella è indicativa. Se ne può utilizzare di più o di meno in base al proprio gusto. La panna vegetale non sarà eccezionale di sapore, ma funzionalmente è eccellente. Si monta facilmente, incorpora molta aria e non si smonta come a volte succede con la panna fresca, che ha, per contro un gusto nettamente superiore.

Glassa al cacao per profiteroles
Ingredienti
Amido di mais g 10
Cacao amaro g 20
Zucchero g 50
Latte g 200
Cioccolato fondente g 20

Procedimento
In un pentolino mescolare l'amido, lo zucchero e il cacao. Aggiugere un po' del latte freddo in modo da avere una crema fluida. Aggiungere il restante latte dopo averlo riscaldato e mettere il tutto sul fuoco fino al momento di inizio dell'ebollizione. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare. Raffreddare in un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto.

Questo è l'interno da cui ri vede sia il generoso strato di crema che la sagomatura del mattoncino posto sullo spigolo.
 

E questa è la versione completa di candeline

Torta Spiaggia

Come ogni genitore di figli in età nido-materna-elementare sa, queste di giugno sono le settimane in cui si svolgono saggi, recite e feste di fine anno.
Per il mio secondo bambino questo è un anno di passaggio importate: inizierà le elementari!
Inoltre, questa volta, le maestre hanno organizzato non una semplice festa, ma una mattinata ricca di attività: prima il saggio d'inglese seguito dalla consegna dei diplomi e poi una serie di giochi a squadre con la (spesso goffa) partecipazione di mamme e papà. Il tutto concluso da uno spuntino con cose portate dai genitori.
E per questo ho deciso di preparare una torta che anticipasse le vacanze che stanno per iniziare.
 

Per una farcitura fresca, adatta alla stagione e ai bambini ho deciso crema pasticcera e fragole.
Il problema che ho dovuto risolvere era legato alle dimensioni della torta in rapporto a quelle del frigorifero di casa. E da queste foto è facile comprendere come l'ho risolto: mi sono sentito come Mosè (...ma molto in piccolo)!

A questo punto le due parti della torta potevano essere ospitate nel frigo e ricomposte direttamente sul luogo della festa, dove avrei aggiunto anche le decorazioni.

Ho iniziato cuocendo in una lasagnera 34x25 2 di questi
Pan di Spagna
Ingredienti
Uova medie n. 10
Zucchero g 375
Farina g 375
Estratto di vaniglia 2 cucchiaini.
Procedimento
Battere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato e l'estratto di vaniglia per almeno 15 minuti.
Nel frattempo pesare la farina.
Quando il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro e spumoso (vedi qui per l'aspetto del composto), incorporare delicatamente la farina facendola cadere da un setaccio un po' alla volta e utilizzando una spatola con movimento dal basso verso l'alto.
Versare nella teglia imburrata e infarinata e infornare in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Verificare la cottura controllando il bordo della torta: quando è cotta si stacca dalle pareti della teglia.
Lasciar raffreddare il pan di spagna completamente prima di tagliarlo. Meglio ancora se si prepara il giorno prima.

Ingredienti e procedimento della crema pasticcera sono riportati qui. La dose riportata di 2 litri, tra latte e panna, è stata sufficiente per una farcitura a doppio strato. Come aromatizzazione della crema ho impiegato la buccia grattugiata di un grosso limone maturato al sole della costiera salernitana.

Per quanto riguarda le fragole, ne ho adoperate circa 750 g tagliate a pezzetti e lasciate macerare per 10 minuti con un paio di cucchiai di zucchero.

Per la bagna ho utilizzato lo sciroppo, leggermente diluito, delle pesche sciroppate che ho preparato la scorsa estate.

E veniamo alle decorazioni.
Panna montata colorata di azzurro per il mare.
Pasta di zucchero (ricetta qui) per la pinna di squalo, il telo da spiaggia, il secchiello, la paletta, la ciambella, i palloni,  il granchio e le ciabattine infradito.
Alsaziani tenuti insieme da un po' di ghiaccia reale per il molo e il falò.
E, infine, ghiaccia reale colorata di giallo e di rosso e lasciata asciugare per un giorno su un foglio di carta da forno, per le fiamme.
La sabbia, che, devo ammettere, ha colpito molti dei presenti per l'aspetto veritiero, è fatta con biscotti tipo petit, zucchero di canna, fette biscottate e amaretti tritati finemente e poi setacciati.
L'unica cosa non edibile era l'ombrellone di carta.

E questo è l'interno con il doppio strato di crema e le fragole.

Torta di compleanno con i Minions

I minions sono gli aiutanti tuttofare di Gru, il protagonista del film di animazione Cattivissimo Me.
Sono molto simpatici, oltre che distratti e imbranati. Ma sono anche molto affettuosi e amano giocare e divertirsi. Come talvolta accade nei film d'animazione sono dei personaggi di secondo piano che conquistano un posto più importante del protagonista nel cuore di chi ama questo genere.

Anche i miei bambini li adorano, e quindi per il compleanno di quest'anno, i minions sono stati il tema del biglietto d'invito e della torta.

L'idea iniziale era di realizzare una serie di cake pops da disporre su una grande torta semplice. Ho eseguito una prova con cake pops (pan di spagna e marmellata di albicocche) ricoperti di zucchero fondente colorato e decorati con pasta di zucchero che sembrava essere positiva, ma il giorno dopo ecco quello che ho trovato

Evidentemente l'umidità del nucleo di torta associata al peso della decorazione di zucchero ha fatto scivolare il pupazzetto lungo il bastoncino, distruggendolo.

E' stata quindi una scelta obbligata quella di realizzare i minions totalmente in pasta di zucchero, e giusto per complicarmi un po' le cose, mi sono voluto cimentare, per la prima volta, in una torta a strati.
Per la composizione ho utilizzato 3 pan di spagna bicolori da 30, 26 e 22 cm di diametro, inumiditi di bagna alla vaniglia e farciti con crema pasticcera e gocce di cioccolato. Ogni torta è stata glassata con una crema di burro e zucchero al velo (200 g burro, 400 zucchero 1-2 cucchiai di latte) e ricoperta di pasta di zucchero colorata. L'assemblaggio finale l'ho dovuto eseguire sul posto. Ogni torta aveva la sua base in cartoncino alluminato e delle cannucce da bibita tagliate a misura facevano da pilastri per evitare che una torta schiacciasse quella su cui era poggiata. Il risultato complessivo è stato buono. Dovessi rifarla, userei una maggior differenza tra i diametri delle singole torte in modo da avere uno spazio su cui appoggiare i pupazzetti.

Per la ricetta e il procedimento di realizzazione dei Pan di Spagna Bicolore ho pubblicato un post apposito.

La Bagna è stata preparata sciogliendo circa 600 g di zucchero in circa 1,5 litri di acqua aromatizzata con 3 cucchiaini di estratto di vaniglia.

La crema pasticcera è stata realizzata con la ricetta ormai collaudatissima, sia negli ingredienti che nel procedimento, di Luca Montersino moltiplicando le quantità per 2.

Crema Pasticcera
Ingredienti
Latte L 1,6
Panna fresca mL 400
Tuorli pastorizzati g 600
Zucchero g 600
Amido di mais g 70
Amido di riso g 70
Estratto di vaniglia 3 cucchiaini

Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'estratto di vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo scaldare in una pentola sufficientemente capiente il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova. Attenzione: a questo punto il volume può aumentare e il composto finire sul fornello, se non si è utilizzata una pentola abbastanza capiente.
Far cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.
Togliere la crema dalla pentola per evitare che continui a cuocere e versarla in una teglia in modo da avere uno spessore non troppo alto e favorire il raffreddamento.
Per raffreddare velocemente la crema, si può utilizzare un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure si può mettere in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

La ricetta della pasta di zucchero è quella di Vittoria48 pubblicata sul forum di cookaround.com che riporto qui con le mie modifiche al procedimento.

Pasta di Zucchero
Ingredienti
Sciroppo di glucosio g 70
Gelatina in fogli (colla di pesce) g 6
Burro g 16
Glicerina (= glicerolo; si compra in farmacia) g 8
Zucchero al velo confezionato (addizionato di amido) g 450
E' fondamentale usare una bilancia precisa per le piccole quantità

Procedimento
Idratare la gelatina immergendola in una ciotola d'acqua fredda per circa 10 minuti.
In una ciotolina pesare lo sciroppo di glucosio, il burro e la glicerina. Scaldare al microonde per 20 secondi, mescolare e scaldare ancora per 10 secondi. Aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati per eliminare tutta l'acqua in eccesso e mescolare. Si dovrebbero sciogliere quasi istantaneamente, ma se questo non dovesse accadere o se la densità del miscuglio fosse troppo alta, collosa, scaldare per altri 20 secondi al microonde.
Mettere lo zucchero nella ciotola della planetaria con la foglia (frusta K) e azionare il motore. Dopo qualche secondo, con la macchina in funzione a bassa velocità, versare a filo il liquido facendo attenzione a farlo finire direttamente nello zucchero. Tenere la macchina in funzione fino a che lo zucchero ha assorbito il liquido. A questo punto togliere l'impasto dalla ciotola e metterlo sul piano di lavoro leggermente spolverato di zucchero al velo ed impastarlo con i palmi delle mani come si fa per la pasta fatta in casa finché non diventa liscio.
Può capitare che l'impasto che esce dalla planetaria sia ridotto in briciole o che, al contrario, sia molto appiccicoso: tutto dipende, a mio parere, dall'acqua che aggiungiamo con la gelatina e con il burro e dalla precisione nella pesata dello sciroppo di glucosio. Per raggiungere la giusta consistenza, ovvero quello di una pasta liscia, malleabile e non appiccicosa è possibile aggiungere acqua (meno di un cucchiaino alla volta!), se l'impasto è troppo secco e non si compatta impastando a mano, oppure zucchero al velo (un cucchiaio alla volta), se l'impasto è troppo molle e appiccioso.
In questo modo si ottiene una pasta bianca. Per la colorazione io utilizzo dei colori in polvere che sciolgo in qualche goccia di alcol 95° oppure i colori in pasta. Non utilizzo i colori liquidi. Si può colorare l'intera massa di circa 540 g sciogliendo il colore nella parte liquida, prima dell'aggiunta allo zucchero oppure si possono colorare dei pezzi di pasta bianca. In questo caso consiglio di usare dei guanti e di colorare prima una piccola parte e poi amalgamarla ad un pezzo più grande, impastando con cura.


Ecco i minions in fase di realizzazione (grazie a Wold630 che ha condiviso su Intructables.com i passi per realizzare i minions in pasta di zucchero)

Ed eccoli sulla torta

La torta prima dell'aggiunta delle candeline a forma di bomba. Le stelline sono in pasta di zucchero, mentre i ciuffetti alla base degli strati sono fatti di crema di burro e zucchero leggermente colorata in giallo.

E questo è il taglio: si distinguono bene le parti chiare da quelle scure del pan di spagna.

Torta Mondrian

Finora non ho mai ricevuto richieste per realizzare delle torte, per cui, quando la maestra di mio figlio mi ha chiesto se potevo confezionare, per la classe, un torta in stile Mondrian mi sono sentito da una parte lusingato e dall'altra preoccupato di non riuscirvi.

Ho quasi subito escluso la versione facilmente rintracciabile in rete in cui si realizzano diverse torte colorate nella massa che poi, dopo la cottura, si tagliano e ricompongono a formare uno schema di Mondrian. Posso solo immaginare la difficoltà nell'effettuare a mano con un coltello tagli perpendicolari con precisione millimetrica.

L'obiettivo era realizzare una torta che potesse stare fuori dal frigo, senza creme ma buona da mangiare e non troppo asciutta come un semplice pan di spagna. Ho trovato la ricetta della Chocolate Chips Pound Cake della Whimsical Bakehouse, ma era troppo grassa per i miei gusti, per cui ho apportato qualche modifica ed ora ho la mia

Chocolate Chips Cake

Ingredienti (per una teglia 34 x 25 x 5):

Burro g 250

Ricotta vaccina g 250

Yogurt bianco intero g 180

Zucchero g 500

Estratto di vaniglia 2 cucchiaini

6 uova grandi o 7 medie

Farina g 450

Lievito per dolci 1,5 bustine (24 g)

Bicarbonato di sodio  g 2

Gocce di cioccolato fondente g 200

Sale 1 pizzico

Procedimento:

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Setacciare insieme farina, lievito, bicarbonato e sale e mettere da parte.

Nella planetaria con la frusta, ad alta velocità, montare il burro. Aggiungere lo zucchero, quindi la ricotta, e poi, una alla volta, le uova, avendo cura di non aggiungere il successivo se il precedente non è stato ben amalgamato. Completare con lo yogurt e l'estratto di vaniglia.

Sostituire la frusta a filo con il gancio a foglia e versare nella ciotola della planetaria tutte le polveri. Avviare la macchina e lasciar mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Togliere la frusta e incorporare le gocce di cioccolato all'impasto amalgamando a mano.

Versare nella teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 170 °C per circa 50 minuti, eventualmente abbassando a 160 °C durante la cottura se prende troppo colore.

Al termine lasciar intiepidire per circa 20 minuti poi sformare e lasciar raffreddare completamente.

Per poter decorare la torta con la pasta di zucchero ho deciso di uniformare la superficie glassandola con una 

Swiss Meringue Buttercream (Crema al Burro Meringata)

Ingredienti:

Albumi n. 2 (peso g 88)

Zucchero g 176 (peso degli albumi x 2)

Burro morbido g. 352 (peso degli albumi x 4)

Sale 1 pizzico

Procedimento:

Mettere gli albumi nella ciotola della planetaria insieme ad un pizzico di sale. Portare ad ebollizione due dita d'acqua in un pentolino e mettervi sopra la ciotola in modo da montare gli albumi a bagnomaria utilizzando un frullino elettrico o una frusta a mano. Iniziare a montare gli albumi, aggiungere lo zucchero e continuare a montare finché lo zucchero sia completamente sciolto e il composto abbia raggiunto la temperatura di circa 80  °C. Trasferire la ciotola nella planetaria e avviare la frusta a filo ad alta velocità fino a completo raffreddamento.

Sempre continuando a montare, aggiungere un po' alla volta il burro a pezzetti.

Glassare la torta e tenerla in frigorifero per qualche ora.

Per la decorazione, ho comprato la pasta di zucchero rossa, mentre per gli altri colori ho preparato, come già altre volte in passato, due dosi di "Pasta di Zucchero Setosa con Glucosio"  pubblicata sul forum di Cookaround colorando delle porzioni in giallo e in blu.

Usando un righello, ho riportato sulla torta lo schema che avevo fatto su carta e ho iniziato a stendere e tagliare a misura i pezzi di pasta di zucchero, tenendo sempre al torta in frigo tra un colore e l'altro.

Alla fine ho preparato un po' di pasta di zucchero nera e ho rifinito il dolce con le striscette.

E questo è il risultato finale confrontato con lo schema fatto sulla carta.