Torta Hamburger e patatine

 

Archiviata la torta Lego, dopo meno di una settimana mi sono dedicato alla torta per il compleanno di Alberto. Avrebbe festeggiato con i suoi amici in un bowling con annesso pub e quindi quale migliore occasione per una torta a forma di hamburger gigante di oltre 35 cm di diametro per quasi 4 kg di peso?

Alla ricerca di qualcosa che assomigliasse quanto più possibile ad un vero panino, invece delle usuali basi di massa montata, ho utilizzato un pan brioche.
Per la farcitura ho utilizzato le stesse creme della torta Lego, mentre per realizzare l'hamburger vero e proprio ho utilizzato un pan di spagna al cacao. Insalata, formaggio, pomodori e anelli di cipolla erano in pasta di zucchero, e le patatine dei semplici bastoncini di pan di spagna leggermente tostati in una padella calda.

Pan Brioche
Ingredienti
Farina manitoba kg 1
Burro g 200
Uova grandi 4 (circa g 250)
Lievito di birra 2/3 di cubetto (circa g 16)
Zucchero g 240 + 2 cucchiaini
Sale g 10
Latte mL 300
Acqua ca. mL 80
Buccia di limone grattugiata
Poco uovo battuto con latte
Semi di sesamo

Procedimento
Preparare il lievitino sciogliendo in una ciotola il lievito e i due cucchiaini di zucchero con la metà del latte e aggiungendo circa 150 g di farina. Lasciar lievitare per un'oretta.
Nell'impastatrice inserire le uova, lo zucchero e il restante latte, mescolare con la foglia per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere il lievitino, la buccia di limone e la restante farina. Avviare la macchina a velocità minima e inserire anche il sale. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, sostituire la foglia con il gancio e impastare a velocità media fino a incordatura. Aggiungere a questo punto il burro morbido un po' alla volta. Quando tutto il burro è stato incorporato, se l'impasto è troppo duro aggiungere a filo dell'acqua. Lasciar riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, poi eseguire due - tre giri di pieghe a tre, formare una palla e metter a maturare in frigo in una ciotola chiusa per tutta la notte (attenzione che la lievitazione, anche se lenta, prosegue e il gas prodotto potrebbe far saltare il coperchio!). Al mattino, tirare fuori dal frigo, lasciare tornare a temperatura ambiente e poi formare una palla su un tavolo infarinato. Porre a lievitare in una teglia (per questa torta di 35 cm di diametro) imburrata in un luogo tiepido, ad esempio nel forno insieme ad un pentolino di acqua bollente, fino al raddoppio del volume. Spennellare la superficie con l'uovo battuto con un goccio di latte, cospargere di semi di sesamo e infornare in foro statico a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 160-170°C per altri circa 40 minuti. In ogni caso, controllare la cottura con uno spiedino di legno. Sfornare e lasciar raffreddare.

Pan di Spagna al cacao
Ingredienti
Uova medie n. 5
Zucchero g 150
Farina g 100
Cacao g 50
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino.
Procedimento
Battere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e l'estratto di vaniglia per almeno 15 minuti.
Nel frattempo pesare la farina e il cacao e setacciarli più volte insieme fino ad ottenere una polvere omogenea.
Quando il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro e spumoso (vedi qui per l'aspetto del composto), incorporare delicatamente le polveri facendole cadere da un setaccio un po' alla volta e utilizzando una spatola con movimento dal basso verso l'alto.
Versare nella teglia imburrata e infarinata e infornare in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti. Verificare la cottura controllando il bordo della torta: quando è cotta si stacca dalle pareti della teglia.
Lasciar raffreddare il pan di spagna su una gratella.

Passiamo al montaggio. Sulla base del panino ho spalmato un po' di glassa al cacao e un po' di crema alla Nutella. Sopra ho sistemato il pan di spagna, che ho inzuppato di bagna all'arancia. Altro strato di crema e poi le decorazioni in pasta di zucchero. Dalla calotta ho prima tagliato via una fetta di circa 1 cm per ridurre un po' il diametro e non coprire verdure e formaggio e poi ho rimosso delicatamente buona parte della mollica con un coltello. Mollica che ho tagliato a metà e poi rimesso a posto infarcendo tutto con le creme.

Per l'effetto ketchup e maionese ho preparato due salse colorate.

Salsa colorata neutra
Ingredienti
Acqua mL 100
Zucchero g 30
Fecola di patate (per il ketchup) o Amido di mais (per la maionese) g 8
Colori per alimenti
Un cucchiaio di panna o di latte

Procedimento
Mescolare le polveri, aggiugere l'acqua, il colorante e portare ad ebollizione. Aggiungere un po' di panna o di latte per intorbidire la salsa.

Bomboloni al forno

Io adoro la colazione e tutto quello che c'è intorno. Biscotti, graffe, cornetti, brioches e chi più ne ha più ne metta. Mi piace anche far risvegliare gli altri abitanti della casa immersi nel profumo di qualcosa di appena sfornato.
Questi bomboloni sono davvero soffici e poi sono abbastanza semplici e veloci da preparare, e l'impasto si riesce a gestire senza difficoltà. Inoltre, essendo cotti in forno, rispetto ai classici krapfen fritti, ti fanno sentire un po' meno in colpa quando li mangi.
..Se riesci a  fermarti a un paio..

Bomboloni al forno
Ingredienti
Farina 0 g 500
Zucchero g 60
Uova 1 medio
Latte mL 250
Burro g 80
Sale un pizzico
Lievito di birra fresco g 12 (circa mezzo panetto)
Confettura (di albicocca Pellecchiella fatta in casa) e Nutella per la farcitura.
Un po' di burro fuso e zucchero semolato per la finitura.
Procedimento
Nella ciotola della planetaria con frusta a foglia, versare il latte a temperatura ambiente, lo zucchero, l'uovo e il lievito. Avviare per circa un minuto in modo da mescolare gli ingredienti e far sciogliere lo zucchero e il lievito. Aggiungere i 2/3 della farina e lasciar impastare bene a velocità medio-alta (4-6 nel Kenwood) per 3-4 minuti, fino a quando il composto sarà bello liscio e omogeneo. Cambiare la frusta inserendo il gancio. Aggiungere la restante farina e il sale e avviare alla minima velocità in modo da incorporare la farina. Riportare gradualmente la velocità a 5-6 aggiungendo a pezzetti il burro ammorbidito. Far andare la macchina fino a che l'impasto tende a unirsi in una palla. Lasciar lievitare circa 40 minuti. Dividere l'impasto in 16-20 parti e stringere a pallina. Lasciar lievitare fino al raddoppio (almeno un'ora, ma il tempo dipende dalla temperatura). Mettere in una teglia imburrata e cuocere in forno a 180°C per 10-15 minuti. All'uscita intingere la parte superiore nel burro fuso e poi nello zucchero semolato.
Per ottenere la versione farcita, dopo aver diviso l'impasto, schiacciare una porzione a formare una pizzetta, versarvi al centro un cucchiaino di confettura o di Nutella e richiudere a sacchetto. Mettere a lievitare con la chiusura sotto.
Per mangiarli caldi a colazione, preparare l'impasto la sera prima e mettere a lievitare le palline in frigorifero coperte da una pellicola. La mattina successiva tirare fuori dal frigo i bomboloni lievitati, lasciarli riposare una mezzoretta a temperatura ambiente e poi infornarli.

Questa è la versione senza ripieno, per la mamma.

E questa è con la Nutella: la preferita dai bambini!

Le graffe (ciambelle)

Quelle che per tutta la mia infanzia ho conosciuto come graffe, ho scoperto, ormai maggiorenne, che altrove venivano chiamate ciambelle. Mia nonna, poi, le faceva più piccole e non a ciambella, ma a ferro di cavallo con le estremità unite e le chiamava Zeppoline di San Giuseppe.


Un pomeriggio della scorsa estate, dopo aver pranzato con insalata di patate e fagiolini, parlando di patate lesse e dei loro usi, man mano cresce e si scatena la voglia di graffe. Il mio ricettario è a casa, quindi parto con una veloce ricerca in rete e approdo sul blog "profumo di lievito" del grande Adriano, dove trovo la ricetta che cercavo. Il problema è che nella casa che mi ospita non c'è praticamente attrezzatura di cucina, ma c'è un bel tavolo degli anni '70 con il ripiano in formica gialla, per cui peso gli ingredienti e inizio a lavorare a mano.

Ingredienti:
Farina forte g 500
Latte mL 100 (non è un valore fisso, dipende dalle patate)
Burro g 100
Uova medie 3
Patate lesse g 200
Zucchero g 80 (più altro dopo la cottura per ricoprire)
Lievito di birra fresco g 15
Sale g 8
Buccia di limone grattuggiata
Olio per friggere

Procedimento (a mano) che ho adottato:
Preparare un lievitino con 50 mL di latte, il lievito e 50 g di farina e lasciar fermentare per circa 40 minuti.
Sulla tavola disporre la restante farina a fontana. Al centro mettere le patate schiacciate e il lievitino e iniziare a mescolare con una forchetta. Sempre mescolando con la forchetta, aggiungere man mano lo zucchero, le uova sbattute, la buccia di limone, il sale e infine il burro. Contemporaneamente raccogliere la farina dal bordo e incorporarla all'impasto. Eventualmente aggiugere altro latte per mantenere una massa morbida, ma lavorabile.
Lavorare l'impasto con forza per una decina di minuti, poi metterlo in una ciotola coperta con pellicola e lasciar lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio.
Riprendere la massa lievitata e serrare l'impasto facendo 2 giri di pieghe di tipo 2 (spiegate pregevolemente qui da Adriano).  Rovesciare la mezza sfera mettendo la chiusura sotto, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per un'altra ora.
Piegare in due e allungare l'impasto in modo da avere una specie di salsicciotto. Staccarvi dei pezzi da circa 60 g, avvolgere ciascuno di essi a palla e disporre ordinatamente su un piano infarinato.
Quando l'impasto è terminato, riprendere la prima pallina, fare un buco al centro e allargare facendo ruotare su due dita per formare l'anello. Riporre sul piano infarinato e proseguire fino alla fine.
Se invece delle garffe si vogliono fare dei krapfen da farcire, allora schiacciare la pallina in modo da ottenere una specie di pizzetta.

In un pentolino alto versare abbondante olio e scaldarlo fino a 170 °C. Friggere le graffe immergendo prima il alto che sul piano si trovava in alto, al colore ribaltare la ciambella e cuocere dall'altro lato.
Togliere dall'olio, sgrondare velocemente e passare in una ciotola con zucchero semolato in modo da coprire tutta la superficie. Non mettere nella ciotola troppo zucchero, perché dopo 3-4 graffe si impregna d'olio e non si attacca più alle ciambelle.

Qualcuno più goloso, potrebbe anche pensare di tagliare in due la graffa e farcirla di crema alle nocciole....

Cinnamon rolls

 

La cannella è un aroma che mi è sempre piaciuto. Mi ricordo che da ragazzino mi compravo anche le Brooklyn a lastrina con l'incarto rosso scuro che ti lasciavano quel pizzicore alla lingua.

Quindi, una delle ultime volte che sono stato da Ikea, non ho resistito all'impulso di acquistare un cinnamon roll. Ho adorato la sofficità, la dolcezza e l'aroma di cannella.

Il giorno dopo mi sono messo alla ricerca di una ricetta da provare. Mi sono fatto un'idea su siti americani e poi fortuna ha voluto che Paoletta di Anice & Cannella avesse già pubblicato la sua ricetta. Ho ripreso gli ingredienti quasi pari pari (ho eliminato un tuorlo), ma desiderando impastare a mano, cosa che adoro, ho modificato il procedimento.

Cinnamon rolls

Ingredienti:

Farina g 420 50% manitoba del super, 50% 00
uovo 1
latte g 180
burro g 60
zucchero g 75
sale g 5
lievito di birra fresco g 7

Per la farcia:
zucchero di canna 4 cucchiai
cannella 2 cucchiaini
burro fuso raffreddato 35 g

Per la glassa:
zucchero a velo
acqua q.b.

Procedimento

In una ciotola sufficientemente capiente sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Tenerlo da parte una decina di minuti. Versare una parte della farina e amalgamare fino a ottenere una specie di crema densa. Impastando con una mano, aggiungere lo zucchero, e subito dopo altra farina. Poi il sale, e un altro po' di farina. Quindi l'uovo leggermente battuto, e ancora farina. Infine il burro a pezzetti, tolto dal frigo una mezzoretta prima e spatolato sul piano di lavoro e la restante farina meno un paio di cucchiai. Ora l'impasto sarà diventato abbastanza consistente da poter essere lavorato sul piano di lavoro spolverato con un po' della farina rimasta. Lavorare con forza e velocità, facendo assorbire la restante farina all'impasto. Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con una pellicola fino al raddoppio. Con questa quantità di lievito e l'attuale temperatura di casa, circa 6 ore. Riprendere l'impasto, abbassarlo sul piano leggermente infarinato, e fare le cosiddette pieghe a 3 (considerato un rettangolo di pasta, il terzo superiore si piega sul terzo centrale e il tutto è coperto dal terzo inferiore). Girare di 90° stendere e ripetere l'operazione di piegatura.

Coprire con pellicola e lasciare riposare circa 20 minuti.

Nel frattempo fondere il burro e lasciarlo raffreddare fino ad avere una crema.

Ribaltare il panetto di impasto sul piano spolverato di farina e stendere con il matterello per ottenere un rettangolo di poco meno di un cm di spessore. Spalmarvi il burro e ricoprire con lo zucchero di canna mescolato alla cannella. Pressare leggermente lo zucchero con i palmi delle mani, poi arrotolare l'impasto. Tagliarlo a fette dello spessore di circa 1,5 cm usando un filo per evitare di deformare le fette con la lama del coltello. Disporre le fette coricate in una teglia rivestita di carta da forno lasciando un paio di cm tra l'una e l'altra. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa un'ora. Infornare a 180° ventilato per circa 15', ma controllare la colorazione che deve essere bella dorata. Preparare la glassa mescolando lo zucchero al velo con tanta acqua da ottenere una massa fluida e versarla a filo sui dolcetti.

 

Ecco l'interno

Dopo averli separati gli uni dagli altri, si possono anche congelare e tenere in freezer chiusi in un sacchetto di plastica. All'occorrenza, 30 secondi nel microonde ci daranno un cinnamon roll come appena sfornato.

Pasta da tavola calda

Questa è una ricetta che ho letto sul forum di Cookaround.com in questo post. L'ho utilizzata diverse volte in quanto è facilmente lavorabile, sia a mano che a macchina ed è estremamente versatile.

Nel corso delle varie esecuzioni ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta. Ad esempio riducendo lo zucchero: per le preparazioni salate che di solito faccio con questo impasto, il sapore dolciastro della ricetta originale a me non aggrada molto, ma è questione di gusti.

Ho provato anche a congelare le cose fatte con questo impasto e il risultato è estremamente positivo. Basta aver cura di raffreddare velocemente dopo aver sfornato e immediatamente riporre in buste ben chiuse prima di mettere in freezer.
Per scongelare, togliere dalla busta e disporre su vassoi ricoperti di carta paglia o di un canovaccio. In un paio d'ore un panino è scongelato, in 4-5 ore è come averlo preparato 4-5 ore prima. Ci si può avvantaggiare nella preparazione del buffet tagliando i panini prima di congelarli in modo da poterli farcire ancora parzialmente congelati.

Ingredienti:
Farina Manitoba g 500
Farina 00 g 500
Lievito di birra g 20 (o anche molto meno - 5 g - se si ha tempo per una lievitazione lunga)
Zucchero g 20 + 1 cucchiaino
Malto g 2 (opzionale)
Strutto g 100
Sale g 20
Acqua 500-600 mL (dipende dall'assorbimento delle farine)
Albume o uovo sbattuto o latte per spennellare
Semi di sesamo o di papavero per decorare

Procedimento con impastamento a mano.
Setacciare le due farine. Sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero in 100 mL di acqua, aggiungere 100 g di farina, coprire con pellicola e tenere da parte per mezzora.
Sulla spianatoia setacciare le due farine e formare la fontana. Al centro versare l'acqua. Sciogliervi lo zucchero e il malto e iniziare a richiamare farina dai bordi facendo uso di una forchetta. Quando la consistenza sarà simile a quella del lievitino iniziale, aggiungere anch'esso all'impasto. Continuare a richiamare farina, aggiungere il sale e infine lo strutto ammorbidito facendolo passare tra le dita più volte. Impastare per una decina di minuti. Alla fine si otterrà un impasto liscio ed elastico. Formare una palla e metterla in una ciotola. Coprire con pellicola o con un canovaccio umido e lasciar lievitare fino al raddoppio.
A questo punto, riprendere la pasta, pezzare come richiesto dalla successiva preparazione e far lievitare di nuovo.
I panini e i rotolini con i wurstel io li spennello di latte prima di infornare e li spennello di nuovo appena usciti dal forno. In questo modo anche la crosta resta morbida.
Per quanto riguarda il forno, io imposto inizialmente a statico e dopo qualche minuto passo a termoventilato, la temperatura è intorno ai 200°C, per le cose di piccola pezzatura, 180 o poco meno per le cose più grosse come i rotoli da circa 900 g di impasto. Per il tempo di cottura bisogna regolarsi a vista e controllare, eventualmente, con uno stecchino.


 Per il buffet dell'ultima festa di compleanno l'ho utilizzata per

• Panini (40 g di impasto) sia farciti con salame/prosciutto cotto e sottiletta che spalmati di Nutella
• Rotolini con wurstel (15 g per 1/4 di wurstel piccolo- in foto- oppure 70 g per 1/2 wurstel grande)
• Pizzette (40 g) al pomodoro (in foto prima e dopo la cottura)
• Torta di rose con cipolla soffritta, salame e provolone (Stendere la pasta, coprire i 2/3 con la cipolla soffritta, il salame e il provolone a dadini, arrotolare partendo dalla parte farcita. Tagliare a fette di 2 cm, disporle in una teglia lasciando tra di esse un po' di spazio che sarà colmato dalla lievitazione)
• Rotolo con tonno, cipolla, olive e capperi (cipolla soffritta con l'olio del tonno sott'olio, tonno sbriciolato, olive di Gaeta, capperi)
• Rotolo con peperoni, salsiccia e provola (peperoni arrostiti e spellati ripassati in padella con olio e aglio, salsiccia spellata e rosolata, provola a dadini)

Tutte queste cose sono ottime appena sfornate, ma buonissime anche fredde.

Treccia di brioche con carciofi, pancetta e mozzarella

Questa brioche è una delle cose che ho preparato per il buffet dell'ultima festa di compleanno dei miei due piccoli.

Pasta Brioche per preparazioni salate.
Ingedienti:
Farina Manitoba commerciale g 500
Lievito di birra g 7
Zucchero g 20 + 1 cucchiaino
Burro g 100
Uova medie 2
Sale g. 12
Acqua mL 180 (circa)

Procedimento
Preparare una sorta di poolish: sciogliere il lievito nell'acqua insieme al cucchiaino di zucchero, aggiungere 150 g di farina e mescolare bene. Lasciare lievitare per circa 40 minuti.
Nella ciotola dell'impastatrice con la foglia (o frusta K) versare gli albumi, il preimpasto e circa 60 g di farina. Avviare la macchina in modo da ottenere un composto molto morbido. Con la frusta in funzione aggiungere in sequenza lo zucchero, il sale, un tuorlo, un po' di farina l'altro tuorlo e la restante farina. Togliere la foglia, innestare il gancio e impastare. Aggiungere i burro morbido in piccoli pezzi in diverse ondate. Quando tutto il burro sarà assorbito dall'impasto, fermare la macchina, togliere il gancio, coprire con pellicola e lasciare riposare per una mezzora.
Prendere l'impasto, versare sulla spianatoia e aiutandosi, se necessario, con un velo di farina dare le pieghe a 3 all'impasto, girare di 90° e dare di nuovo le pieghe a 3. Ribaltare l'impasto, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (2-5 ore in base alla temperatura ambiente).

Mentre la pasta lievita, preparare il 
Ripieno:
Carciofi a spicchi surgelati g 450
Pancetta a dadini g 100
Mozzarella fiordilatte g 250
olio, aglio, pepe, parmigiano grattugiato

In una padella con 2 cucchiai d'olio evo soffriggere uno spicchio d'aglio, toglierlo e versare i carciofi ancora surgelati. Lasciare cuocere eventualmente aggiungendo un po' d'acqua. Quando i carciofi saranno cotti tagliarli ancora a metà, aggiungere la pancetta a dadini e lascia insaporire il tutto. Mettere da parte. Tagliare il fiordilatte a dadini e mettere da parte anche questo.

Formare la treccia.
Stendere la pasta e tagliarla in tre strisce lasciando unita un'estremità. Disporre il ripieno al centro delle tre strisce e spolverare di parmigiano grattugiato e di pepe macinato fresco.

Spennellare i bordi con un po' di albume e chiudere a formare tre salsicciotti.

Intrecciarli

Imburrare uno stampo a ciambella e disporvi delicatamente la treccia.

Lasciar lievitare un'oretta coperto da pellicola, spennellare di albume e infornare a 180°C per circa 40 minuti. Controllare con uno stecchino che l'impasto sia cotto.

Da gustare tiepida.