Le graffe (ciambelle)

Quelle che per tutta la mia infanzia ho conosciuto come graffe, ho scoperto, ormai maggiorenne, che altrove venivano chiamate ciambelle. Mia nonna, poi, le faceva più piccole e non a ciambella, ma a ferro di cavallo con le estremità unite e le chiamava Zeppoline di San Giuseppe.


Un pomeriggio della scorsa estate, dopo aver pranzato con insalata di patate e fagiolini, parlando di patate lesse e dei loro usi, man mano cresce e si scatena la voglia di graffe. Il mio ricettario è a casa, quindi parto con una veloce ricerca in rete e approdo sul blog "profumo di lievito" del grande Adriano, dove trovo la ricetta che cercavo. Il problema è che nella casa che mi ospita non c'è praticamente attrezzatura di cucina, ma c'è un bel tavolo degli anni '70 con il ripiano in formica gialla, per cui peso gli ingredienti e inizio a lavorare a mano.

Ingredienti:
Farina forte g 500
Latte mL 100 (non è un valore fisso, dipende dalle patate)
Burro g 100
Uova medie 3
Patate lesse g 200
Zucchero g 80 (più altro dopo la cottura per ricoprire)
Lievito di birra fresco g 15
Sale g 8
Buccia di limone grattuggiata
Olio per friggere

Procedimento (a mano) che ho adottato:
Preparare un lievitino con 50 mL di latte, il lievito e 50 g di farina e lasciar fermentare per circa 40 minuti.
Sulla tavola disporre la restante farina a fontana. Al centro mettere le patate schiacciate e il lievitino e iniziare a mescolare con una forchetta. Sempre mescolando con la forchetta, aggiungere man mano lo zucchero, le uova sbattute, la buccia di limone, il sale e infine il burro. Contemporaneamente raccogliere la farina dal bordo e incorporarla all'impasto. Eventualmente aggiugere altro latte per mantenere una massa morbida, ma lavorabile.
Lavorare l'impasto con forza per una decina di minuti, poi metterlo in una ciotola coperta con pellicola e lasciar lievitare per un paio d'ore o fino al raddoppio.
Riprendere la massa lievitata e serrare l'impasto facendo 2 giri di pieghe di tipo 2 (spiegate pregevolemente qui da Adriano).  Rovesciare la mezza sfera mettendo la chiusura sotto, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per un'altra ora.
Piegare in due e allungare l'impasto in modo da avere una specie di salsicciotto. Staccarvi dei pezzi da circa 60 g, avvolgere ciascuno di essi a palla e disporre ordinatamente su un piano infarinato.
Quando l'impasto è terminato, riprendere la prima pallina, fare un buco al centro e allargare facendo ruotare su due dita per formare l'anello. Riporre sul piano infarinato e proseguire fino alla fine.
Se invece delle garffe si vogliono fare dei krapfen da farcire, allora schiacciare la pallina in modo da ottenere una specie di pizzetta.

In un pentolino alto versare abbondante olio e scaldarlo fino a 170 °C. Friggere le graffe immergendo prima il alto che sul piano si trovava in alto, al colore ribaltare la ciambella e cuocere dall'altro lato.
Togliere dall'olio, sgrondare velocemente e passare in una ciotola con zucchero semolato in modo da coprire tutta la superficie. Non mettere nella ciotola troppo zucchero, perché dopo 3-4 graffe si impregna d'olio e non si attacca più alle ciambelle.

Qualcuno più goloso, potrebbe anche pensare di tagliare in due la graffa e farcirla di crema alle nocciole....