Macarons au chocolat

Ne avevo sentito parlare. Non li avevo mai assaggiati e mi chiedevo cosa avessero di speciale. Dopo essere stato a Parigi ed aver assaggiato alcuni macarons tra cui uno della patisserie Ladurée ho deciso che dovevo assolutamente provare a farli.
E' iniziata la ricerca sul web per una ricetta, per leggere delle difficoltà e dei problemi ed alla fine, un sabato, ho sentito che era il momento giusto.

La ricetta delle coques al cacao (i gusci friabili) l'ho presa dal sito macaron.it gestito da due persone che, a Roma, hanno messo su un laboratorio per la produzione di questi dolci. E anche la ricetta della ganache al cioccolato è la loro.
Ho seguito il procedimento alla lettera e il risultato è stato estremamente positivo, considerato che era la prima volta. La difficoltà maggiore stà nel fare i dischi tutti uguali, anche utilizzando un secondo foglio con i cerchi disegnati messo sotto al primo, perché l'impasto deposto sulla carta da forno tende un po' a sedersi. Ma comunque, dopo averli tutti cotti, ho selezionato a due a due quelli più simili per dimensione e quindi il risultato è stato più che accettabile.

Passiamo alle ricette.

Coques al cacao

Albume d'uovo 150 g (ho utilizzato quello pastorizzato in vendita nel banco frigo del super)
Zucchero 200 g
Cacao amaro 30 g
Zucchero a velo 185 g
Acqua 50 mL
Farina di mandorle 185 g

Preparare una meringa italiana: in un pentolino mettere 160 g di zucchero e l'acqua e far bollire, senza mescolare, fino alla temperatura di 115°C (per quest'uso reputo indispensabile un termometro). Nel frattempo iniziare a montare l'albume con i restanti 40 g di zucchero.
Senza interrompere il movimento della frusta, versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e lasciar montare ad alta velocità fino a completo raffreddamento.
Intanto, frullare insieme lo zucchero a velo, il cacao e la farina di mandorle, versare in una ciotola e poi aggiungere 75 g di albume mescolando con un semplice cucchiaio. A questo composto, abbastanza denso, aggiungere, per ammorbidire, un terzo della meringa, poi incorporare delicatamente la restante meringa mescolando dal basso verso l'alto. Controllare la consistenza mettendo un po' di pasta in un piattino: se la punta resta su, mescolare ancora un po' l'impasto per renderlo più fluido.
Versare l'impasto in una sac a poche con puntale da 8 mm. Fare dei dischi sulla carta da forno del diametro di circa 4 cm distanziandoli l'uno dall'altro di 2-3 cm. Per questo scopo disegnare con una matita dei cerchi su un foglio di carta da forno che si utilizzerà come guida ponendolo al di sotto del foglio sul quale si metterà l'impasto.
Battere un paio di volte la placca sul tavolo e poi lasciar riposare i dischi per almeno 15-20 minuti poi infornare una teglia alla volta in forno caldo a 150°C. Lasciar raffreddare i gusci prima di toglierli dalla carta.

Eccoli prima di entrare in forno

E qui appena usciti

Ganache al cioccolato

Panna liquida 200 mL
Burro salato 40 g
Cioccolato fondente 250 g

Riscaldare la panna fino all'ebollizione, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare. Quando il composto è omogeneo, aggiungere il burro e omogeneizzare il tutto con il frullatore a immersione. Versare la ganache in una sac a poche e lasciar raffreddare fino alla giusta consistenza (anche dopo alcuni giorni, è ancora spalmabile).

Comporre i macarons farcendo due gusci con uno strato di ganache, arrivando fino a i bordi. Tenere i macarons in frigo per un giorno prima di gustarli.