Cavolo, che Cannelloni!

Da piccolo lo odiavo, il cavolfiore, quello bianco. Che poi era l'unico che si trovava dalle mie parti.
Mia mamma cucinava la pasta e cavolo usando la "pasta mischiata", papà ci aggiungeva un po' d'olio santo, e io non riuscivo a capire perché a loro piacesse così tanto quella cosa che mi sembrava avere un odore orrendo. Ma si cresce, e oggi apprezzo, e molto, non solo il cavolo bianco, ma anche quello verde e quello romanesco con le sue puntine geometriche che ricordano i frattali.
Superato l'odore che produce in cottura, il cavolo si presta a molte ricette. Mia suocera ci prepara un contorno facendo insaporire il cavolo lesso tagliato a pezzetti con capperi e olive di Gaeta in un soffritto di aglio e peperoncino. Tra i miei figli, il primo, adora quello bianco dorato e fritto, mentre il secondo mangia con piacere il romanesco semplicemente lessato e condito, caldo, con sale e olio.

Come farcia dei cannelloni, prima di vederlo in tv usato dallo chef inglese Jamie Oliver, però, non lo avevo mai considerato.
La sua ricetta l'avrei assaggiata per curiosità, ma alcune cose mi lasciavano perplesso, come l'uso della passata di pomodoro e della panna acida. Inoltre, usava un quantitativo di formaggio grattuggiato impressionante per noi che stiamo sempre lì a cercare di controllare l'introito calorico/lipidico.
Elaborando quell'idea di partenza è venuta fuori questa realizzazione davvero gustosa che ha ottenuto il convinto beneplacito, non solo di mia moglie, ma anche di entrambi i miei ragazzi, che sono addirittura andati oltre il bis!

Cavolo, che Cannelloni!
Ingredienti
Cannelloni secchi pronti da infornare g 250
Cavolfiore romanesco e cavolfiore bianco circa kg 1 tra l'uno e l'altro
Acciughe sott'olio 2-3 filetti
Aglio 2-3 spicchi
Olio extravergine 4-5 cucchiai
Besciamella (Latte 1 L, burro g 60, farina g 50, sale, pepe bianco)
Pecorino romano grattugiato circa g 120
Fiordilatte g 250
Sale, Pepe q.b.

Procedimento
Nettare e lessare in acqua leggermente salata i cavoli a pezzi, usando anche i gambi privati della parte più dura esterna.
In un'ampia padella far disfare a fuoco bassissimo 2-3 filetti d'acciuga in qualche cucchiaio d'olio evo, poi aggiungere il peperoncino e 2-3 spicchi d'aglio privati dell'anima verde e tagliati a fettine sottili o passati allo spremiaglio.
Non appena l'aglio inizia ad imbiondire aggiungere i cavoli cotti e un po' dell'acqua di cottura, mescolare e lasciare stufare fino ottenere una specie di crema grossolana.
Lasciar raffreddare. Nel frattempo tagliare il fiordilatte a cubetti piccoli e mentre perde il latte in eccesso riposando in un colapasta, preparare la besciamella, che dovrà essere abbastanza liquida.
Quando la crema di cavolo è sufficientemente fredda da non fondere il fiordilatte, mescolare i due ingredienti, aggiungere una generosa spolverata di pecorino, assaggiare e aggiustare di sale e, a piacere, pepe.
Utilizzando una sac a poche o una busta per alimenti da cui si taglierà un angolo o un cucchiaino, riempire i cannelloni con il composto appena preparato e disporli man mano in una teglia con un fondo di besciamella.
Ricoprire i cannelloni con la besciamella rimasta, spolverare con il formaggio grattugiato e infornare a 180 °C per circa 45 minuti. Lasciar riposare una decina di minuti e servire aggiungendo, a piacere, una macinata di pepe.

Cavolfiori pronti per essere lessati

La farcia prima dell'aggiunta del fiordilatte
 

Cannelloni prima di entrare in forno

 

 E qui appena usciti dal forno