I Roccocò

Passate le feste natalizie, con quale ricetta iniziare il 2014 se non con una ricetta di Natale?
Il Roccocò è, a parere mio, e della donna che amo, il miglior dolce natalizio della tradizione napoletana. Semplice, profumato di cannella e chiodi di garofano, può essere morbido, ma anche duro come il marmo e quindi da "rosicchiare" o da intingere più o meno nel liquore che più ci piace. Da bambino, nei giorni che precedevano il Natale, ne arrivavano in casa tanti e diversi, fatti da massaie che nutrivano grande affetto per la mia famiglia e ricordo che io ci facevo colazione intingendoli nel latte.

Quelli che preparo  si mantengono abbastanza morbidi per tutta la loro breve vita: è difficile resistere alla tentazione di passare al secondo e poi a "solo un'altra metà" e quindi a "mica posso lasciare mezzo roccocò nel piatto?"

Ovviamente, questa è solo una delle infinite versioni. Si possono usare mandorle al posto di tutte o di parte delle nocciole, la quantità delle spezie può essere variata a piacere, così come è possibile l'aggiunta di canditi. Personalmente preferisco la semplicità.

Roccocò
Ingredienti per circa 54 roccocò (6 teglie da 9)
Farina kg 1
Zucchero g 900
Nocciole tostate, in parte grossolanamente frantumate e in parte intere kg 1
Miele (di arancia) g 50
Pisto (miscela di chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe) g 17
Cannella in polvere g 3
Ammoniaca per dolci g 3
Acqua tiepida mL 350
Buccia d'arancia grattugiata
Albume per spennellare

Procedimento
Disporre la farina a fontana e mettere al centro lo zucchero. Sciogliere l'ammoniaca nell'acqua e versare sullo zucchero insieme a miele e aromi. Impastare bene, aggiungere le nocciole e amalgamare con cura. Staccare dei pezzi di pasta da 60 g, arrotolare allo spessore di un dito e poi dare la forma di ciambella. Disporre su una teglia foderata con carta da forno avendo cura di lasciare un po' di spazio tra l'uno e l'altro, spennellare la superficie con albume e infornare a 180°C per circa 10-15 minuti. Regolarsi a vista per la cottura. Appena fuori dal forno sono morbidi, poi tendono ad indurirsi. Dopo averli fatti raffreddare non conservarli ermeticamente chiusi altrimenti tendono a diventare troppo duri, ma conservarli incartati.
L'impasto può essere preparato anche a macchina: nella ciotola della planetaria munita di foglia inserire la farina, lo zucchero, e le polveri. Far fare qualche giro per miscelare il tutto. Tenere da parte 50 mL di acqua. Nei restanti 300 mL sciogliervi l'ammoniaca e poi versare nella ciotola insieme al miele e alla buccia d'arancia. Avviare il motore a bassa velocità e lasciar amalgamare bene. Aggiungere le nocciole e far eseguire alla foglia giusto 2-3 giri della ciotola. Versare l'impasto sulla spianatoia e dargli un'impastata in modo da raccogliere e distribuire uniformemente tutte le nocciole. Proseguire con la formatura come già descritto.