venerdì 6 dicembre 2013

Torta soffice di albumi e mandorle senza glutine



Per anni, dopo aver utilizzato i tuorli per preparare crema pasticcera o pasta frolla, barattoli di albumi gelosamente e diligentemente raccolti passavano da un ripiano all'altro del frigo per giorni prima di finire nello scarico. Ho provato le meringhe, ne ho utilizzati per i "brutti ma buoni", per frittate di sole chiare, per esperimenti di torte che potevano rimbalzare sul pavimento se fossero cadute, ma alla fine, la gran parte veniva comunque sprecata.
Un giorno, sfogliando un malandato libro di cucina senza neanche più la copertina e con diverse pagine mancanti, che poi ho scoperto essere La cucina di famiglia di A. Giaquinto del 1899, mi sono imbattuto nella ricetta della Pasta maddalena bianca ed ho capito che bisognava montarli, gli albumi, prima di usarli.

Ho trovato conferma di questa ipotesi su Cookaround con la Torta ai bianchi d'uovo dell'Agnese che ho eseguito tante volte in tante varianti (con cocco al posto delle mandorle, cacao al posto di una parte di farina, con aggiunta di gocce di cioccolato, olio al posto del burro...) e che sono state sempre un successo.

Dopo aver conosciuto Anna Lisa ho approfondito la problematica della celiachia ed ho pensato che la ricetta originale di questa torta poteva facilmente essere convertita in una versione gluten free. In effetti il glutine presente nella farina di grano aveva, a mio parere, un'importanza pressocché nulla nel bilancio della ricetta e quindi ho deciso di preparare questa versione con prodotti naturalmente privi di glutine.

Torta soffice di albumi e mandorle
Ingredienti per una torta di 22 cm di diametro
Albumi g 250 (circa 7-8 uova)
Zucchero g 110
Burro fuso raffreddato g 110
Farina di mandorle g 110
Farina di riso g 110
Zucchero a velo e mandorle per decorare

Procedimento
Mescolare la farina di riso a quella di mandorle facendo in modo di eliminare gli eventuali grumi di quest'ultima e tenere da parte.
Aggiungere lo zucchero agli albumi e scaldare, mescolando la miscela con una frusta, fino a 40 - 60 °C. Nessuna preccupazione di fare una frittata: la presenza dello zucchero impedirà la coagulazione.
Montare a neve ferma il composto utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Incorporare alla massa, con delicatezza e in più ondate, il burro, che avrà una consistenza quasi pastosa, e poi le farine. Versare nella teglia imburrata e infarinata con la farina di riso, lisciare leggermente la superficie e infornare a 180 °C per circa 30 minuti. Prima di togliere dal forno, verificare la cottura con il solito stecchino. Lasciar intiepidire, sformare e cospargere di zucchero a velo.



La torta non è asciutta come potrebbe sembrare, ma può essere facilmente ingolosita con una ganache leggera di cioccolato fondente e latte in rapporto 2 a 1 (scaldare il latte con dentro il cioccolato sminuzzato e poi mescolare per uniformare il composto).


Questa ricetta ha partecipato al "Gluten Free (fri)day" ideato dalla Forno Star Stefania e pubblicato su Gluten Free Travel & Living
http://glutenfreetavelandliving.over-blog.com/2013/11/gluten-free-friday.html


1 commento:

  1. Eccezionale! E tu sai che sono la tua critica vera e costruttiva ...

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